Nube Viajera: Oda a la papa

El ejercicio me hizo remontarme a los sábados tempraneros en las faldas del Iztaccíhuatl comiendo quesadillas de maíz azul, de queso sí, pero de papa con chorizo también. 

¿Cuál es el más glorioso sabor a papa que recuerdo? Es complicado. Es decir, entre los purés de papa, que me fascinan cuando son buenísimos, ganan el concurso histórico -y ya son cincuenta años de prueba-, tres recetas. Mi puré de papa, que sigo pasando por el tamiz que compré junto con vaporeras de cobre en Les Halles y mantequilla; el de Lalo García, porque la textura es la de una seda como pueden ser también algunos vinos franceses; y un puré hecho de papas viejas que había guardado Guido Tassi para ese día en el que Mauro Colagreco, en Buenos Aires, decidió hacer puré y coronarlo con mucha trufa. Sencillito.

El tubérculo ha sido cultivado por miles y miles de años, inicialmente en el sur del Perú, y después en todo el mundo. Suecia presume su frestelse, los franceses su raclette, Mesoamérica cualquier tetela o gordita de papa, los peruanos la famosísima causa, gnocchis, papas fritas belgas, bravas en España, el tubérculo consentido en el orbe sin duda es. 

Ya son varias temporadas que recibo en casa cajas y cajas de distintas variedades de papas cultivadas en Sinaloa. Me fascina que me regalen comida, me gusta el reto de comer mucho de lo mismo en distintas preparaciones por varios días, revisar recetas. 

Pero agradezco sobre todo una caja llena del campo mexicano, a mí me ilusiona. Y para comenzar los platos de papa de la temporada, en planes monocromáticos, pensé, un gratín y una ensalada.

Leche, crema, clavo y sal, los ingredientes de la receta del gratín de la familia Troigros. La clave es que no se enjuaguen una vez cortadas, se cocinen en leche y crema y se les dé una pasadita final por salamandra. Esta vez le puse algo de nuez moscada. ¿Qué puede salir mal con la mezcla de esos ingredientes, con papa Fiana mexicana y con el linaje de aquella familia de cocineros franceses? Otra caja -y pesada- de papa Atlantic que cocí primero para entender su textura: menos agua, sensación más harinosa en boca, con sed, era claro que debía ser en brunoise, aunque más grandecitos, y jugando en un plato con otras verduras verdes, algo de acidez, aceite desde luego y piñones tostaditos e para darle un crocantito elegante. 

Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios, así la “Oda a la papa” de Pablo Neruda. 

Es que es muy nuestra, gracias por compartir nuestra tierra querido Bosco. Sigo rescatando recetas, antiguas, prestadas, quiero kartoffelsalat para el calor, quiero un día de viento para un ajiaco colombiano con mucha huasca del mercado de Medellín, quiero que Hans se anime a hacer un vodka de papa en Revés, quiero mesas toda mi vida con chiles en vinagre para que los que estemos sentados en ellas, nos peleemos las cambray.