Cocina de territorio: El futuro de la gastronomía está en la sostenibilidad, asegura Borja Marrero

El futuro de la gastronomía debe estar en la sostenibilidad, asegura el chef canario Borja Marrero, quien de visita en México para Michelin Chef Meets México, llevado a cabo en Xochimilco, cocinó mano a mano, con la cocinera tradicional xochimilca, Ángeles Romero.

“Para mí la palabra sostenible es la que me identifica y la que le da identidad a mi restaurante, Muxgo. Es mi filosofía, yo no entiendo la cocina si no es sostenible. Tenemos nuestros propios animales y vegetales, 80% de ellos procedentes de nuestra isla. El día que no hagamos una cocina sostenible dejaré de cocinar”, aseguró el chef quien pasó algunas temporadas de aprendizaje en México conociendo nuestra cultura, ingredientes y técnicas gastronómicas.  

Muxgo, ubicado en el rooftop del Hotel Catalina Plaza, en Las Palmas de Gran Canaria, logró lo que ningún otro restaurante canario había logrado, a tan sólo 10 meses de su apertura, alzarse con una estrella Michelin Verde (noviembre de 2022), distinción que reconoce el compromiso con la sostenibilidad y la protección del ambiente.

“Para nosotros la Estrella Verde significa el reconocimiento y la consecuencia del trabajo de muchísimos años, el cual está enfocado en un mismo objetivo: cocinar de forma sostenible y divulgar la riqueza de nuestro territorio y de nuestros productos (Canarias)”, refiere el chef cuyos platos, indica, nunca inician en su cocina, sino en el momento que los ingredientes comienzan a prosperar en su finca Borja Marrero, la cual es de carácter ecológico y sostenible.

PARAÍSO XOCHIMILCA

“Debemos entender que la cocina tradicional también es sustentable”, asegura enfática Ángeles Romero, cocinera tradicional y fundadora del proyecto Chantico, el cual se centra en la cocina lacustre y cerril de Xochimilco. “Es muy importante voltear a ver el producto chinampero, que es poco valorado por los capitalinos, “es impresionante cómo la gente no se da cuenta que tiene cerca (Xochimilco) una vasta alacena; ingredientes de excelente calidad, aquí puedes encontrar desde lechugas, verdolagas, hinojo, betabel o jitomates, todo libre de conservadores y pesticidas”, indicó Ángeles, quien ha dedicado su carrera a impulsar el conocimiento ancestral de Xochimilco y quien lleva más de 17 años difundiendo el patrimonio culinario de la zona chinampera. “Pocos lo saben, pero incluso aquí en las chinampas se utiliza el chile, para evitar plagas”, indicó la también delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

MENTES CREATIVAS

Para Michelin Chef Meets México edición Verde, los cocineros unieron su talento para en un menú de cinco tiempos, aprovechar los productos de las chinampas y servir platos como la sopa cítrica con dulce de pera confitada y un tlapique de hongos de Tláhuac y queso de rancho.  

“Muchas veces se cree que Canarias por ser una isla cuenta con productos limitados, pero nada más lejos de la realidad, yo creo que en ningún sitio hay producto limitado, a menos que sea un desierto. Lo que tienes que hacer es trabajar la temporalidad.  

“Ahora mismo en Muxgo, además de nuestro menú convencional, tenemos otro de experiencia que gira en torno al nopal, de la tunera que es primo hermano del nopal, se llama, “Sólo Tunera, sólo territorio” y son 10 platos con aperitivos con un sólo producto de diferentes edades, jugamos con eso. Arrancamos también con el menú de corteza de pino canario, que es muy característico de nuestra isla. Utilizamos la corteza de diferentes partes de la isla, partes húmedas, partes menos húmedas, partes más secas y las cocinamos; con eso hacemos diferentes sabores. Buscamos que la gente pruebe, al final, nuestra identidad”.

ENCANTADO POR MÉXICO

El chef Borja Marrero confesó que lo que más le gustó de México en sus primeros viajes fue que “jamás se hubiera imaginado la grandiosidad de los productos que existen. Te imaginas que México es una cultura más acotada, pero cuando llegas ves una cultura gastronómica potentísima".

LA ALTA GASTRONOMÍA

En cuanto al futuro del fine dining, el chef Marrero se mostró positivo, “yo creo que la alta gastronomía va a caminar hacia lo local, a crear experiencias sostenibles; nosotros eso haremos próximamente, llevar nuestra cocina a la finca, que la gente vea nuestros animales y coma alrededor de ellos, tener experiencias mucho más conectadas, eso es lo que quiero”, finalizó el chef Borja Marrero.

COMER EN MUXGO

Experiencia gastronómica basada en  los productos procedentes  de la isla.

CHEF. Su filosofía se basa en el producto de kilómetro 0.

1 estrella michelin verde tiene el chef Borja.

80% de los ingredientes que usa son de las canarias.

PASIÓN

“La palabra sostenible es la que me identifica y la que le da identidad a Muxgo”.

Chef Borja Marrero

EXPRESIÓN CULINARIA

Muxgo es un restaurante de matices y texturas innovadoras

Puntos clave

1.- El chef Borja Marrero es el primer chef en obtener una Estrella Verde en Canarias.

2.- Su cocina está enfocada en el kilómetro 0 y en el apoyo a los productores locales.

3.- Tuvo un mano a mano en Ciudad de México con la cocinera Ángeles Romero.

4.- Ha venido a México para conocer sobre nuestra cultura y técnicas culinarias.