Dabiz Muñoz, el chef irreverente con 3 estrellas Michelin que revoluciona la alta cocina

Cercana, revolucionaria, imprevisible, arrebatadora; cómo definir la cocina de DiverXO del chef Dabiz Muñoz si es un ente vivo que muta y evoluciona sin previo aviso. Una antiestructura, una anarquía que a través de momentos representa historias, fragmentos de realidad que adentran al comensal en un mundo onírico en el que la sensibilidad y los sabores llevados a su máxima expresión hacen posible que dibuje, sin límites, platillos que no hacen más que mandar a volar al paladar.

Madrileño, irreverente, arrebatado y tremendamente honesto, Dabiz no tiene reparo en cambiar todo un discurso cinco minutos antes, así lo hizo al momento de saltar al escenario principal de Madrid Fusión. Lo hace porque puede, porque su mente no para y ésta le exige cambiar, decidir que más allá de hablar de códigos creativos en su ponencia, prefiere demostrarlos cocinando. Esa es la personalidad de Dabiz, el único chef poseedor de tres estrellas Michelin (DiverXO) en Madrid, España, que se atreve a modificar sus platos de un día para otro, incluso en horas o minutos.

Al adentrarse a DiverXO comienza el viaje, ahí todos vuelan, hasta los cerdos que se asoman curiosos entre las telas vaporosas como nubes y que separan las mesas, por supuesto los comensales también son invitados a emprender el vuelo, todos tienen alas plasmadas en sus asientos.

La cabeza de Dabiz también vuela. Durante su proceso creativo no prueba los platos, tiene un paladar mental con la facultad portentosa de que el resultado sea asombroso, “me imagino los platos de DiverXO como si fuesen parte de una orquesta de ópera en la que hay muchos músicos a la vez, cada uno toca un instrumento diferente; no se entenderían determinadas melodías sin todos porque conforman un equilibrio”, reflexiona.

DiverXO abrió en 2007 y la evolución ha sido constante, desde lo gastronómico, conceptual y terrenal, ya que el restaurante ha cambiado tres veces de local. "Empezamos con un lugar chiquito, nos cambiamos en 2009, ahí fue cuando conseguimos la primera, segunda y tercera estrella. Ya luego nos mudamos en 2014 al restaurante en el que estamos ahora, y, estaremos mudándonos en 2024 a la que creo será nuestra sede definitiva, a 20 minutos de Madrid y dentro de un bosque”, asegura en entrevista para Gastrolab el chef que cuenta en su univerXO cuatro proyectos gastronómicos de gran éxito, DiverXO, StreetXO, RavioXO y GoXO.  

Nombrado en dos ocasiones por The Best Chef Awards como el mejor chef del mundo, Dabiz avanza ante los halagos con naturalidad, sin aspavientos, “no me siento el mejor cocinero del mundo porque es muy difícil definir qué es lo mejor del mundo, es subjetivo, ¿quién lo sabe?, y más cuando hay tanta gente haciendo cosas tan increíbles. Es un reconocimiento maravilloso, una gran responsabilidad, lo veo más bien como ser un personaje relevante dentro de la gastronomía mundial, que ya es mucho decir... Nunca me he sentido el mejor”. 

Una de las cosas que más le gusta en la vida a Dabiz es comer y viajar, descubrir sabores nuevos e ingredientes, “lo mío es entender, comprender y aprender de nuevas culturas gastronómicas porque al final cada cultura gastronómica, sobre todo en lugares con mucho arraigo gastronómico como México, es un prisma totalmente diferente, lo que más me interesa es entender ese enfoque culinario y cultural, eso es lo que te hace crecer como cocinero”, aseguró el chef que, inspirado en sus últimos viajes a México incorporó a su menú, "La cocina de los cerdos voladores", un plato con influencias mexicanas: "¿Cuál es la mejor parte de un guiso al rescoldo? Lo que queda en el fondo de la olla", compuesto por un guiso de gallo de Mos con fabes de Prendes, epazote y sudachi; todo reducido muy lentamente, tostado y caramelizado. Contramuslos y crestas del gallo en mole oaxaqueño y chile de árbol, pata de gallo como chicharrón, fabes de Prendes en una beurre blanc de su propia emulsión, una acelga "pasada de cocción" y, un taco de maíz asturiano nixtamalizado con flores de calabaza.

"Eso es DiverXO, evolución. Cuando estábamos en pandemia me senté con las personas más importantes de mi equipo, entre ellas Cristina, y les dije que después de 15 años de DiverXO y haber logrado tanto reconocimiento me costaba encontrar un sentido por el cual seguir con un restaurante que me quita 80% de mi tiempo, entonces les dije que sólo quería seguir si podía hacer el restaurante de mis sueños. Les expliqué cómo se veía en mi cabeza e intentamos hacerlo, al principio parecía imposible. Después de un año viendo posibilidades encontramos la fórmula, que no es otra cosa que redefinir lo que es Dios. Después de 15 años me siento un cocinero diferente, una persona muy diferente a la que abrió DiverXO, quiero el restaurante que sigue sus propias reglas y revoluciona el concepto de la alta cocina", sentencia el chef que hace años escuchó decir a su padre que algunos sueños sólo se materializarían cuando los cerdos volaran, es por ello que en DiverXO los cerdos vuelan, porque la cocina no tiene límites.