Wilson Alonzo creó el centró Etnogastronómico Ya’axché en Halachó, ubicado en Yucatán, donde busca preservar el rico legado culinario de la región.
En este sitio Alonzo, ofrece un concepto gastronómico único y delicioso, donde, además protege el valioso legado de aquellos que han conservado durante generaciones ingredientes, semillas y técnicas tradicionales.
El Centro Ya’axché en Halachó se ha convertido en un lugar de encuentro para los amantes de la gastronomía y la cultura local, donde cada bocado cuenta una historia y cada plato lleva consigo la esencia de la tierra yucateca.
Fotos: Alfredo Pelcastre y cortesía.
Pero, ¿qué llevó a Wilson a preservar las raíces culinarias de su tierra? La respuesta se remonta a su infancia en la Riviera Maya, donde Alonzo quedó cautivado por el arte de la cocina, gracias a la influencia de sus tíos, hábiles cocineros que despertaron su curiosidad y pasión por la gastronomía desde temprana edad.
Recordando con cariño las mañanas en las que su abuelo los reunía para desayunar en familia, el cocinero encontró inspiración en las historias y la dedicación de sus tíos por la cocina. A pesar de los desafíos económicos que enfrentaba su familia, con su madre vendiendo sandalias de plástico, Alonzo descubrió en la cocina una forma de ayudar y contribuir al bienestar de su hogar desde una edad temprana.
“Cuando yo tenía unos 12 años, mi madre Sheila BaeWilson z, antes de salir de casa a vender, compraba todos los ingredientes necesarios para que yo me encargara de hacer la comida. Las instrucciones me las dejaba escritas en una libreta”, relató Alonzo.
Esta experiencia temprana no sólo despertó en Wilson su talento culinario, sino que sentó las bases para su futura profesión dentro de las cocinas.
DIPLOMADO DE COCINA MAYA
Por otra parte, el chef con gran entusiasmo compartió que el próximo 9 de agosto dará inició sus diplomados, para estudiar cocina tradicional yucateca.
“Ahorita nos estamos ocupando de la documentación requerida para obtener el registro correspondiente en la Secretaría de Educación Pública (SEP). Este diplomado, estará enfocado en la cocina regional yucateca y del sureste, contará con la participación de expertos en antropología, historia y gastronomía, así como panaderos y maestros cocineros de la comunidad. Para los interesados se requiere la licenciatura, ya que será como un posgrado. Nuestro objetivo es promover el turismo responsable, apoyando proyectos locales y preservando nuestras tradiciones culinarias”, aseguró el chef.
LOS INICIOS DE UN GRAN CHEF
El hanal pixán, o “comida de las ánimas”, es una tradición del pueblo maya que se lleva a cabo cada año en Yucatán, de manera muy solemne.
En los días de muertos, comentó Wilson, toda la familia se reúne y se acostumbra a preparar el mucbipollo o pib, que es un tamal grande.
“Yo quería ayudar, pero mi abuela me decía que mejor me sentara con mi abuelo mientras mi madre, mis tías y ella cocinaban los tamales.
Decía que yo era un hombre y que dejara que las mujeres trabajaran. Decía que los niños no podían ayudar, pues sólo querían jugar con la masa”, relató el chef.
Fue hasta el año siguiente cuando faltaron unas tías, agregó Wilson, y quedó sólo su abuela, su mamá y una tía para hacer el mucbipollo. Con muchos pedidos, su abuela le dijo:"‘Haz las tapitas’. Le dije que sí y me enseñó a hacerlas. Así comencé a hacer las tapas, la cubierta de los grandes tamales que hacemos. El primer año sólo ayudaba con eso, pero ya en el siguiente, mi abuela me enseñó a hacer un tamal completo".
Después de eso, Alonzo comenzó a estudiar la preparatoria, donde tenía en mente cursar la carrera de arqueología.
“Mi mamá me decía: Oye, Wilson, quieres ser arqueólogo, pero no creo que encuentres trabajo. No necesito en el futuro que me mantengas, pero por lo menos, elige una profesión con la que te puedas mantener”, enfatizó.
Entonces, fue que el chef decidió estudiar gastronomía, pero el destino se encargó de ponerle varias situaciones difíciles.
“Junto a mi mamá, investigamos escuelas, y nos dirigimos a Mérida, donde encontramos sólo dos opciones. Una tenía una colegiatura de 5 mil pesos y la otra de 4 mil 500 pesos. En ese entonces, tenía alrededor de 17 años, ahora tengo 36 años. Le dije a mi mamá que quería estudiar cocina, pero ella me dijo que no podía costearlo, ya que era mucho dinero para nosotros. Sin embargo, descubrí una carrera en turismo que incluía alimentos y bebidas, así que decidí presentar mi examen en La Universidad Tecnológica Metropolitana, donde sí me quedé”, aseguró Wilson.
La historia de Wilson Alonzo es un testimonio inspirador de perseverancia, pasión y dedicación en la búsqueda de los sueños. Su compromiso con la preservación de la tradición de Yucatán es un faro de esperanza para las generaciones futuras, asegurando que el legado culinario de la región perdure por muchos años más.
RAÍCES
en Yucatán se encuentra una conexión con nuestras raíces, un viaje a través del tiempo y los sabores".
Wilson Alonzo, chef maya.
9 de agosto inicia el diplomado de cocina.
12 años tenía cuando comenzó a cocinar.
36 años tiene en la actualidad el chef.
Sazón y tradición
Pollo al pibil, que Wilson enseña a preparar en Ya’axché.
SABORES
DE ANTAÑO
Polcanes en toksel, delicia auténticamente prehispánica.
VALIOSA MEZCLA
Recado rojo, es muy valorado en la cocina de Yucatán.
TÉCNICA ANCESTRAL
El tamal es de ibes blanco con pepita y cebollina, envuelto en hoja de elote.
RIQUEZA LOCAL
Estos tamales son los únicos en el país cocidos en agua y no al vapor.
DESTREZA CULINARIA
El pollo pibil lleva achiote con naranja agria cocinada bajo tierra.
