Nube Viajera: Yo también, cascarrabias

¿Qué es lisa?, me preguntó. Me quedé helada. Hablaba por teléfono con él mientras comía chilaquiles con una cocinera única en su especie en sus últimos meses de vida, pero la pregunta de aquél cocinero, me enfrió un poquito el alma. ¿Debió haber sabido qué es una lisa?, sí.

Quizá no conocer de la lisa los litorales exactos en los que nada, quizá no saber que en San Blas, Nayarit, se tatema su hueva en mangle y en taco es gloriosa. Pero sí saber qué es.

Y yo sufro. Y luego dudo. Es que eres insoportable Valentina, “qué difícil ser tú”, como me dicen los que me quieren. Pero reculo, saber cocinar no es lo mismo que saberse cocinero y se debe saber de muchas más cosas que de filipinas bordaditas, pincitas tornasol o del uso de fermentos.

Trato de pensar en otras cosas, pero la sensación vuelve; más bien, me la regresan. Un dulce de zapote deconstruido, ofrecía la carta de un cocinero ya no tan joven y bien viajadito. Más allá de que me hace ruido que se continúe usando el término que acuñaron hace decenas de años por allá por Roses, ¿no sabrá el cocinero que de todos los meses de naranjas en México, las de verano son malísimas?

Zapatero a tus zapatos. Peligroso cuando los cocineros piensan que ser grande es proporcional a un mayor tiempo aire o a colgarse al cuello un mayor número de preseas que los enumeran. Hay que saber, hay que conocer.

El sabor sobre el artificio, por favor. El corazón puesto en un plato sobre las necedades, por favor. La información por favor, la humildad de no saber y querer aprender.

La relevancia del conocimiento y de no conformarse con la primera explicación, insistía Ignacio Medina hace poco en un texto genial de cosas de dinosaurios cascarrabias, y, si me permite el señor adicionar, también el sosiego es clave.

Para ser más clara recurro a una cita de no sé quién (pero investigo) describiendo a un maravilloso cocinero vasco: “cocina como se hacía antaño en este país: en silencio".

Entender el territorio. Venerar el ingrediente. Tener más sed de saber que sed de vino natural. Y no le hablo sólo a cocineros, le hablo a mis hijas, a mis colegas, a los comensales, a los críticos, a los pseudoconocedores, y a mí misma.

Volvamos a un mundo que premie las cosas que saben más ricas y no las que se ven más ricas y, en el camino, aplaudamos el saber. Es quizá el conocimiento, el mejor de los augurios.