Bitácora del Paladar: Idea vegetal 

La cocina es historia que se teje día a día. Así como el producto cambia en cada temporada, los platos nacidos de estos, llevan un ciclo con variables en sabores, consistencias y texturas. 

Cocinar con vegetales de temporada es abrir la puerta creativa ante los sabores que suelen ser irrepetibles. Lo diseñado hace meses en la conjunción de sabores, no es igual ni cercano en esta temporada. Es por eso, que aquellos que cocinan con los ciclos agrícolas, son cocineros con mayor formación y amplio entendimiento de la despensa en la zona. 

Durante la mañana de mi visita a Olinka, en la ciudad de Querétaro, me tocó ver la entrega de la canasta de vegetales con los que Emiliano Ayala habría de cocinar en estos días. El calificativo de hermoso en la lista de entrega de las cebollas, las calabazas y el echalot fue algo que me llamó la atención. Y al ver la calidad de cada uno de estos ingredientes, logré entender el porqué de los sabores de la cocina de Emiliano; tienen tanto que entregar al paladar de los clientes que buscan más sabor y mejor calidad en sus alimentos. 

No todos los cocineros honran al producto y no todas las cocinas cuidan la calidad natural del producto que ofrecen. Es por ello que los grandes centros comerciales venden altos volúmenes de vegetales originarios de Estados Unidos, donde no importa la frescura, pero si el precio. Sin embargo, el costo de ese plato, agrede a la enorme lista de personas que se benefician con la entrega de una buena ración vegetal en el plato que les ha llegado a la mesa. 

Lugares de cocina donde el vegetal es pieza clave de su menú, son contados en nuestro país. No todos apuestan a la estación y no todos los cocineros tienen la capacidad creativa para entregar menús dinámicos en donde cada porción sea parte de una reflexión. 

El cocinero Lucho Martínez en Emilia hace sus tradicionales viajes mañaneros a la Central de Abastos en la Ciudad de México, al igual que Oswaldo Oliva de Aleli y Lorea, quien narra historias desde el origen hasta el plato. Otros cocineros como Atzin Santos, que tienen su propio huerto, pasean entre el cultivo dos veces a la semana. 

Jorge Córcega con su proyecto y restaurante denominado La Ruta de la Milpa, apuesta a lo que el campo le entrega, y como buen entendedor de los ciclos de la tierra, su menú tiene tantas variables como los días de lluvia y sequía. 

En los últimos años, las cocinas llevan un camino hacia la tierra, donde sin ser veganos o vegetarianos apuestan por el campo como fuente para el diseño de sus menús. De los pioneros para esa apuesta esta Edgar Núñez cocinero del Sud777 en Ciudad de México, quien comenzó a trabajar con productos de estación mucho antes de lograr los reconocimientos globales. 

Israel Loyola del Hotel Sin Nombre en Oaxaca, lleva un año enseñando en su cocina, las bases de una gastronomía nacional surgida desde la tierra, donde los fondos de vegetales y las cocciones largas, nos entregan sabores únicos. 

El maíz, que es el referente del campo en nuestras cocinas, ha logrado convivir con las zanahorias de texturas y volúmenes diversos, gozando de los privilegios de los vegetales de moda o tendencia como el kale, el espárrago y la berenjena. La coliflor lleva años arraigada en los asadores con aderezos y cocciones crocantes, sin embargo, hemos dejado olvidados algunos maíces como el cacahuazintle que en bellos proyectos como el de Hacienda La Grande se busca sembrar para impulsar. 

El futuro de la cocina estriba en homenajear la tierra con sus sabores y entramados que las temporadas nos entregan, sin embargo, si no volteamos a ver en el huerto como la despensa nacional, nuestra cocina que se basa en la economía del campo, puede llegar a la asfixia financiera, donde para fortuna de las grandes cadenas, muchos han de seguir consumiendo sus vegetales de largos kilómetros y tristes historias, dejando de lado los ricos sazones que nos entrega nuestro campo. 

Beto Ballesteros 
@betoballesteros