Opinión

Bitácora del paladar: Cuatro opciones con sabor 

Las buenas razones que muchos tienen por cocinar, se vuelcan por momentos en fugaces aspiraciones donde el reto es verse más que vender
viernes, 14 de mayo de 2021 · 01:20

Tengo un sueño tatuado en la memoria, donde en segundos me traslado a las cocinas sencillas donde los sabores son superiores a las estrategias de comunicación de las redes sociales.  

Las buenas razones que muchos tienen por cocinar, se vuelcan por momentos en fugaces aspiraciones donde el reto es verse más que vender. Y así, uno a uno, caen en desgracia los jóvenes restaurantes que buscan poses más que platos.  

He visto germinar nuevos proyectos en la Ciudad de México y siento una terrible asfixia por ver la repetición de la cocina calle a calle, manzana a manzana. Hay muchas aperturas de locales y no todos tienen sazón.  

Los tropiezos de comida a domicilio comienzan a descender y los cocineros de dudosa higiene que veíamos en las redes sociales se les ve más de fiesta que cocinando.  

Son nuevos tiempos y se va ordenado la cocina.  

Un primer ejemplo es Pollo Bruto.  

Nano, abrió durante la pandemia un espacio color amarillo con un gran sabor y bien diseñado. Pareciera que sus años en cocinas del mundo le llevo a la sencillez de la cocina bien ejecutada, donde cada bocado es una caricia al paladar. Su objetivo de cocina es claro y estableció una temporalidad para este proyecto, pero al fincarse bien en el público de la zona, es casi un hecho que habrá Pollo Bruto por largo tiempo.  

A unas calles de ahí, Salvador “El Gallo” Orozco lanzó Mi Compa Chava con lo que abre el boquete de calidad y técnica en la Colonia Roma. No soy profeta, pero sí puedo asegurar que serán buenos años para la cocina de mar en esta zona. 

Los que hemos probado sus platos, podemos hablar del producto de mar y de esa cocina sencilla que logra explotar los sabores del Pacifico mexicano.  

Una asignatura pendiente a visitar es ZEA Bistro de Pepe Salinas; donde mezcla la cocina de México con técnica francesa nos podría dar esa alternativa de alta cocina en un formato sabroso. Aún no lo visito, pero los comentarios de amigos con paladar amplio, me inquietan y abren apetito para pronto estar de visita.  

Es una casa de cocina con propuesta sencilla para comer diario y siendo Pepe Salinas el cocinero, no entra duda de lo sabroso del lugar. 

Hablando de esta generación de cocineros, no puedo omitir a Luis Serdio con Corazón de Pollo, que nos han dado muestra de que el sabor va de la mano de cocineros bien definidos y con una constancia en sus tareas. Este cocinero con muchas horas de vuelo, sabe reinventarse y paso que camina, tiene un destino claro. Si no has probado Corazón de Pollo, hay que hacerlo pronto.  

Este rápido resumen de antojos nos enseña la velocidad con la que las cocinas se mueven y más en una ciudad donde no sólo basta con cocinar, también hay que agregar picardía, disciplina y, sobre todo, técnicas y métodos de cocina que bien saben los cocineros que se han preparado y que no han dejado de cocinar. 

No todo proyecto nacido en estos dos últimos años es bueno. Hubo cocineros que, al recibir el pellizco en formato de alerta, dejaron de pasear por salones de fama de marcas generosas y otros que guardaron su mandil para tratar de encontrar su razón de ser en un medio que evoluciono con ellos y sin ellos.  

Han pasado dos años de momentos extraños en la cocina y en el servicio. Las lamentaciones o los pretextos son voces del pasado y los abandonos que tenían que ser, ya fueron parte de la anécdota.  

En esta ley de vida, la evolución llegó y el ritmo de la cocina cambió.