Opinión

Bitácora del paladar: Sueño reservas

Ser un comensal puntual es algo que he conversado con amigos cocineros, quienes ven con preocupación el fenómeno de las reservas no cumplidas
viernes, 28 de mayo de 2021 · 01:30

Han sido tres semanas de platos, ambientes y, sobre todo, días de reservas para disfrutar las mejores compañías en la mesa.  

Desde el escape a Tulum, el paso por Tepoztlán y la cálida visita a Querétaro, tenía claro que las reservas serían vitales para poder cumplir los objetivos de la Bitácora del Paladar. 

Marene en Querétaro, nunca deja de sorprenderme por su puntualidad, la hamburguesa de la semana con queso del Rebaño, fue disfrutada tanto como la buena y larga plática. Ella nunca llega tarde, todo es a tiempo. 

Durante las cenas de Arca, Nü y Atila, Sebastián, que era el copiloto, midió perfectamente el tiempo y los 15 km que había de distancia, entre el hotel y los restaurantes de Tulum, los pudimos transitar en tres ocasiones, disfrutando de una buena selección musical. La hora y media de camino en esa transitada carretera, nunca fue obstáculo para llegar a tiempo a las cenas. 

En los retardos a mis desayunos a la Posada del Tepozteco aviso siempre de mi demora cuando esta ocurre. Las lluvias son pretextos del pasado. Ser un comensal puntual, responsable y que planea sus traslados para comer, es algo que he conversado en varias ocasiones con amigos cocineros, quienes ven con preocupación el fenómeno de las reservas no cumplidas en nuestro país.  

Muchas cocinas planean su servicio con delicadeza y los productos con los que han de cocinar se miden con base al flujo de los comensales. Lo viví de frente con la llegada de la canasta de vegetales a Olinka en Querétaro, espacio de comida de Emiliano Ayala, donde él planea los platos conforme reservas solicitadas y la canasta es de la medida y el volumen justo, para no generar desperdicios. 

Los espacios de comida que visité durante estos días, contaban con mesas vacías pese al alto número de reservas. A los comensales poco les importó el sencillo acto de avisar que no llegaban. 

Cada ausencia, retardo o cancelación no informada genera un problema. Hay quienes hacen tres reservas a la misma hora, dejando la decisión de último momento, al líder del grupo o el capricho y antojo, asistiendo sólo a uno de los tres restaurantes y olvidando cancelar las otras reservas.   

Este acto irresponsable es un golpe bajo, ya que merman la operación y dejan fuera a comensales con la intensión más clara o el compromiso más firme. 

Es fácil reservar buscando la mejor mesa y el mejor trato, lo difícil o imposible para muchos, es cancelar, avisar retardos o ampliaciones o disminuciones en el número de comensales. Es por ello que, sueño en la reserva donde pidan una garantía, obligando a los comensales a cumplir. 

Si hubiera más comensales puntales como Marene, planeados como Sebastián y comunicativos como algunos lo somos, sería más sano el entorno de la convivencia entre el restaurante y el comensal. Al final, las reservas son un servicio para facilitar la vida y para que el restaurante pueda planear nuestra experiencia.  

Que el silencio no ahogue lo que pasa en los restaurantes, la reserva también es parte del sueño para un buen servicio.   

 Beto Ballesteros
@betoballesteros