Opinión

Bitácora del paladar: No es una casualidad 

El chef Pepe Salinas, en Zea Arraigo, consolida su cocina mexicana basada en recetas de origen, donde el producto juega un papel fundamental
viernes, 21 de mayo de 2021 · 00:00

La mesa que es el filamento para la convivencia nos arraiga y abre la puerta para probar en las vajillas más sencillas, los sabores que nos anclan al buen gusto por vivir.  

Hay días en que las lágrimas saltan cuando la nostalgia del plato materno, nos lleva en un viaje de tiempo hacia aquellas salsas recién elaboradas con las tortillas calientes. Ahí es cuando afirmamos con plena seguridad, que un buen plato es aquel que suele emocionar y que nos recuerda a la familia. Eso es un apapacho desde el paladar.  

Ahora en esa línea de emociones, llevemos la idea de nuevos platos con sabores que la memoria requiere y que en contadas ocasiones generan manifestaciones epidérmicas, donde sabor a sabor fundan el nuevo recuerdo, que seguro permanecerá al paso de los años.  

Imagina un plato de pescado, cuya descripción en la carta es lejana a su sabor. 

Muchos le llaman pesca del día, nombre que no comparto, por lo que le llamaremos como es, lubina en talla verde sobre salsa de hierbas y pipicha crujiente.  

Este pescado, tiene una cocción perfecta y el olor es tan sublime como el sabor.  

Su montaje es un reposo sobre el plato, donde la salsa que le envuelve llamada talla te alienta a dejar limpio el plato. En mi interpretación como comensal, la salsa es más un mojo y la cantidad que acompaña el pescado es la justa.  

La tortilla, que juega un papel importante, ya que se puede arrastrar por la vajilla, retomando los restos hasta llegar a la limpieza total. El maíz con el que elaboran las tortillas, proviene de Tlaxcala y guarda la calidad con la humedad de una tortilla bien elaborada. 

El maridaje es único, ya que la pipicha es demasiado fuerte y a cualquier uva le podría silenciar de manera fulminante, por lo que la selección de un vino rosado llamado Les 3 Petit Cochons Roses de la Familia Laplace, muestra con contundencia el coqueteo natural entre los sabores bienvenidos del mar, con un vino perfectamente seleccionado por el jefe de sala.  

Durante la comida, hubo muchos platos de enorme calidad, con grandes sabores, pero este sabor en particular se convirtió en el recuerdo fundado ese día.  

El chef Pepe Salinas, en Zea Arraigo, consolida su cocina mexicana basada en recetas de origen, donde el producto juega un papel fundamental. Sus adobos y mojos juegan de manera equilibrada y con enorme sutileza deja que sus maridajes bien diseñados acompañen con certero equilibrio el menú que presenta.  

No es casualidad encontrar esta cocina bien sazonada y con gran técnica. Durante años, Pepe ha estado en procesos de investigación y aprendizaje constante que disfruta al ejecutar los platos de cada proyecto en el que participa. En alguna ocasión, sostuvimos una plática sobre procesos de cocción en los vegetales y su pasión durante la conversación me llevo a entender que es un chef preparado al que le gusta no sólo dar lectura para aprender, sino que ejerce con plena libertad las ejecuciones de los platos estudiados y pensados.  

Zea Arraigo, abre una nueva etapa en el barrio de Polanco, en la Ciudad de México, donde uno podrá disfrutar esa cocina honesta, del cocinero apasionado que guarda recetas que apapachan el alma en los días de lluvia. Tener cerca una cocina de alta calidad, con una definida interpretación del México de casa nos abre esa puerta en el tiempo, donde comer es disfrutar. Es por ello que insisto, la casualidad no existe, cuando el destino de un plato es fundar el mejor recuerdo que apapache el alma.  

@betoballesteros