Gastronomía

El cronchi de Cara de Vaca

¿Qué pesa más, el legado de la cocina refinada de sabores tersos o la cocina de salsas, ácidos o crocantes en México?
viernes, 19 de noviembre de 2021 · 01:50

Me pregunto esto después de pasar por la mesa de Cara de Vaca en Nuevo León, donde la magia de la cocina regiomontana, aquella del pueblo, del barrio, de los espacios amables donde el comer con la mano te llevan a manchar los dedos, pero alivian cualquier cansancio, estrés, hambre y antojo.

Las envidias que son notables en la vida, son más pronunciadas en la cocina. Un chef me escribió: (sic) ..”apuesta segura, limonosa, picosa y tomatosa, que puede salir mal?..”. Mi respuesta fue clara. Nada le falla a ninguna cocina cuando esta tiene raíz, alma, técnica y producto. Y esto fue lo que encontré en Cara de Vaca, cocina de Chuy Villareal.

Son contadas las ocasiones en las que me he sentado a comer y a conversar con tan valioso cocinero, que también es productor publicitario y empresario exitoso que mete mano en proyectos como Taquería Orinoco, Pinto Bar y Frito Club. La sencillez con la que el plática es la sencillez con la cocina.

En la mesa de este local ubicado en San Pedro Garza García bajo la orientación de Baruch Gomez, de quien puedo presumir se ha vuelto la brújula gastronómica en mi incursión al norte del país, me dio gusto probar un primer plato que puso a prueba mi flexibilidad para usar las manos y disfrutar la ausencia de cubiertos. Todo sabe mejor si uno se baña los dedos con la sala roja y verde que Chuy vertió sobre el plato de cerámica, en donde reposaban 6 tacos de Tiesos cuya fritura generaba ese cronchi que enamora. Mucho tiene que ver la memoria del pasado, donde lo crujiente, lo ácido y lo picoso le da a las papilas gustativas esa emoción de alma, que ligado al recuerdo notables tardes de comida con una excelente compañera, me trastoca con emoción este paladar que se deja llevar ante el redil de los buenos momentos.

El taco de aguachile de pulpo, cuya orden se sirve de 3 piezas, llegó con la perfecta cocción, contrario a lo que se vive en casi todo el país, donde he dejado platos ante las terribles cocciones al molusco. El taco, lo devore en cuatro bocados acompañado de un perfecto maridaje que venía de la mano de los vinos que Baruch Gómez había puesto en la mesa. Hay quien cree que el buen vino no va con un taco y eso seguro lo piensan aquellos que solo viven de comer o de desear la cocina refinada de sabores tersos; sin embargo este Románico, un vino tinto de la región de Toro en España, le daba ese toque cuerpo ligero  que requiere esa mezcla de maíz, pulpo, cebolla que tenía el aguachile.

La papada de puerco asada con pan pita y la ensalada con arúgula es una mezcla de culturas en torno al maravilloso sabor y entendimiento de la cultura del norte de México. La creatividad plasmada en el sabor y la cocción habla de una cocina letrada y que estudia los detalles de cada plato.

Esta cocina que mezcla la calle, el pueblo, el barrio y la técnica llena de inteligencia, abre una puerta para la cocina con intención y disfrute, donde no hay ataduras. Los cubiertos nunca estorban, pero suelen sobrar ante platos llenos de sencillez, que se disfrutan con los dedos sucios por las salsas. La fortuna de comer en la misma mesa con el cocinero, cuando un amigo provoca el encuentro, me lleva a pensar en el personaje que me escribió con ese toque de envidia, tratando de agredir la marcha de años que llevó degustando platos, donde ahora puedo entender las diferencias entre la buena cocina, la que evoluciona y la que se estanca. Ante ese cuestionamiento no me queda más que voltear a ver, que las malas costumbres de la cocina de siempre, la que se vuelve memoria con renombre más que sabor y suele atar la vista de muchos cocineros.

Es genial encontrar una generación de lectura, cultura, paladar e inteligencia que cocinan para disfrutar y no como aquellos que cocinan para agradar. Esa es la diferencia entre Cara de Vaca y otros restaurantes. Al final este espacio es donde el cronchi con sabor se queda en la eterna memoria.

@betoballestereos