Bitácora del Paladar

Bitácora del paladar: ¡Un poco de ayuda!

Buscar buena comida, excelente servicio, sabores de técnica y escuela, es ahora un terrible reto para el buen comensal
viernes, 27 de agosto de 2021 · 01:30

Las migajas de toda comida suelen ser abandonadas con cierto desprecio cuando el comensal disfruta de sobre manera un plato. La música sobra, pese a que las listas diseñadas para ambientar el lugar son cómodas en el juego de la alimentación.

Nunca recuerdas el nombre del mesero e incluso, si pensarás en tus dos últimas comidas, seguro no recuerdas si había mantel de tela blanca que cubriera toda la mesa con un planchado perfecto.

Hay ocasiones que los buenos platos de gran sabor no tienen nombre y recurres a la foto tomada ese día para alimentar la memoria. Necesitamos ayuda para saber si fueron 4 tiempos o sólo la entrada y el plato fuerte.

Cuando todo eso pasa, seguro que la comida a la que asististe vivió un gran momento de largas pláticas y risas espectaculares; que los platos, la comida, el servicio y lo que te rodeaba pasó a segundo plano.

Seguro pagaste sin ver la cuenta y dejas la propina sin ver que el porcentaje abonado era el correcto. Esto suele ocurrir en los momentos de bonanza financiera y de distracción del sabor, cuando solo acudes a comer para verte en la foto de las redes sociales o para estar en la terraza bebiendo el trago de moda.

Luego pasa, que llegas al restaurante y encuentras un buen saludo al entrar, un agua fresca que beber al sentarte. Un menú que nos lleva a preguntar al capitán sobre porciones y elementos del plato y claro, una bebida que maride con la comida y no con nuestro vestuario. Este podría ser el ritual del buen comensal, sin embargo, los días pasan y sigo observando rebanadas de pastel con exceso de azúcar, pulpos mal cocinados sobre bases idénticas a una veintena de lugares y lo más triste, sigo viendo que las propuestas más avanzadas, son de aquellos sitios que se arriesgan a descomponer los platos, haciendo mezclas orientales a platos mexicanos. Veo de alguna manera brújulas de sabor, orientadas a la foto, el vacío técnico o la identidad adolescente de cocinas fugaces. Los pocos clásicos que quedan se viven entre comensales de edad avanzada o jóvenes hartos de tacos con jengibre y cocciones de cerdo dulce.

Algo está pasando en la cocina de la ciudad, que los platos de plancha le están ganando espacio a la cocina de técnica. Aquellos cocineros que usan instrumentos que facilitan las cocciones, lo hacen solo para sacar porciones que después se ahogan en sabores confusos. He visto un local de hamburguesas que tiene una larga fila de comensales de moda y las tortas de chilaquiles viven una ampliación multicultural, pero aún no logro ver una nueva cocina mexicana que realmente me atraiga para poder hablar de una evolución del sabor y de la técnica.

La pandemia me dejó con hambre y con un agotamiento de sabores grasos y cocinas oscuras que vendían imágenes más que sabores.

Espacios que, si cocinan, como en Migrante, que llevan técnica como Ekilore, que despiertan los sabores como la Ostería del Becco, son junto a Bulla, Quintonil, Sud777, Sonia, Pujol y algunos más, que entregan platos con los que vibras por el sabor y el servicio. Mi última visita a la Docena fue de lo mejor probado en la Colonia Roma en CDMX y que decir con espacios como Hugo donde la técnica y el vino nos hacen buen frente. Sin embargo, si a nuestra lista de sabores y servicios queremos agregar innovación, técnica y producto, cuesta trabajo voltear a ver nuevos destinos.

Lucho Martínez en Emilia con el tiempo me ha enseñado que la cocina si puede evolucionar y creo que es lo que estoy buscando. Deseo probar más cocinas de técnica para así continuar narrando.

Buscar buena comida, excelente servicio, sabores de técnica y escuela, es ahora un terrible reto para el buen comensal.  No quiero que las letras de este espacio mañana se vuelvan como las migajas del mantel, es por ello que pregunto a aquellos que semana a semana, voltean a ver mis letras: ¿Donde hay que comer? ¿dónde está la evolución del sabor?

Beto Ballesteros // @betoballesteros