Bitácora del paladar: La edad de la inocencia

Con cierta desesperación una de las organizadoras pedía 6 kg de atún (Toro) para el evento de la Chef Ma. José San Román, quien tiene una estrella Michelin. En su estrés, ella señalaba que, a pesar de la entrada de la Guía a México, se tienen problemas de ventas para este tipo de eventos.  

Con enorme preocupación, señaló que todavía hay mucho desconocimiento del significado de ganar este reconocimiento.  

Y sí. Existe un gran desconocimiento del significado de este reconocimiento, pero también de las obligaciones y esfuerzos que conllevan. Aquí cabe precisar que la estrella no es al chef, es al restaurante donde cocina el chef.  

El pasado 16 y 17 de septiembre en el viñedo de Puerta de Lobo bajo las fiestas de la vendimia 2021, se realizó una degustación con un menú de cuatro tiempos en cuatro horarios. Fue una buena cocina, según me compartieron algunos asistentes, sin embargo, señalan que fue un evento social más que un evento de gala. 

En 2018 y 2019, el chef Diego Gallegos, conocido como el chef del Caviar con una estrella Michelin, dos soles Repsol y un reconocimiento especial denominado Estrella Verde de Michelín visitó la Ciudad de México, Guadalajara y Querétaro. En su gira cocino con el chef Emiliano Ayala, con Atzin Santos y con la joven pareja de Noso, Sandra y Miguel, quienes vivieron las exigencias de un chef reconocido por emplear procesos innovadores y materia prima de alta calidad.  

Durante esas cenas, los espacios se vendieron con rapidez, el producto que pidió el chef llegó en tiempo y el maridaje, junto al servicio de sala, fueron preparados con la exigencia más alta para así poder reproducir la experiencia plena de Sollo, restaurante que habita en Málaga, España. Quienes asistieron a esas cenas, pueden dar testimonio de que una experiencia Michelin es mas allá del apellido del chef o de la buena intención de los soñadores gastronómicos.  

En el México de hoy, existen carencias en el servicio, en la previsión y la calidad de los ingredientes, en el maridaje y, por supuesto, en las vías de comunicación dentro de la sala. Las experiencias en su mayoría son hacia el desagrado por el servicio y los pequeños acentos que deben de trabajar para poder aspirar a estar y convivir en tan prestigiada lista, pocos los señalan y muchos no los quieren ver. 

Nuestra cocina vive una edad de la inocencia donde pasamos del amor embriagante de los 50 Best al deseo y la emoción por codearnos con restaurantes como Lasarte, Aponiente, Arzak, Arzumendi, Pierre Gagnaire, Le Pré Catelan, pero algo se nos olvida en el tránsito del deseo a la realidad. Hay que trabajar en la excelencia.  

Pocos son los restaurantes que podrían entrar en la lista de la Guía Michelin, muchos de ellos han estado por años en cualquier lista global y nacional y seguro habría polémica de porqué una vez más ellos estarán encima de otros. El deseo que en ocasiones es como un rezo, no siempre cumple nuestro sueño o intensión. Para lograr que se realice hay que trabajar y no escatimar en invertir en capacitación, ya que esta es la llave que abre la puerta de la excelencia en la restauración.  

El servicio de sala en una gran mayoría de restaurantes no es bueno. Muchos maridajes se diseñan con lo que hay en la bodega y no con los vinos que se requieren. No existen cavas que cuiden las temperaturas y los capitanes van más por la propina que por el servicio. En la cocina no hay la correcta refrigeración y los platos son copia fiel de comidas pasadas mientras que su diseño o arquitectura con lo que se presentan al comensal no aportan novedades salvo aquellos que entre chispas y estridencia se sirven sólo con el propósito de tener una buena foto. Muchos cocineros no están en sus cocinas y el discurso de producto con el ejercicio de respeto al mismo, lo ejercen muy pocos.  

No hay formación porque no hay educación y mientras esto pasa, la hamburguesa con queso y el taco con identidad oriental ganan terreno en la restauración, que después de la pandemia tiene miedo a la alta cocina y a la creatividad innovadora.  

Es muy bonito soñar, pero un poco de realidad nos ayudaría a entender, que aún no estamos preparados.  

Si acaso, la guía Michelin llegará a México, seguro muchos dirán que son una vez más los mismos. Pero acaso, ¿hay otros con ese nivel de calidad? 

Tantos ilusos generan tantos desilusionados, cuidado con la edad de la inocencia. No se vayan a romper las nuevas ilusiones.  

Beto Ballesteros  // @betoballesteros