Opinión

Bitácora del Paladar: Luna de queso

Tanta exigencia, como tanta precisión me hacía sentir un extraño entusiasmo, como si yo fuera parte de este proyecto
viernes, 12 de noviembre de 2021 · 01:40

Es sólo una gota de leche en el maravilloso universo del queso. Quizás sea la lágrima de la luna que cayó en el rincón durante una noche de sueño. Pero al final, es el paso y la huella que deja abierta la posibilidad de seguir pensando en la luna de queso.

La medalla de oro y las de bronce, son apenas los primeros brotes lácticos de un sueño fincado en la metodología, en la técnica y en el obsesivo proceso del aprendizaje eterno. No hay goce sin ego, pero tampoco hay victoria sin sacrificio.

La libreta donde Gabriela Flores anota su bitácora del día en la preparación de cada queso, es un termómetro de aciertos y errores en la constante búsqueda de la perfección. El papel y la pluma sobran cuando la energía se impregna en cada hoja y abre la vereda de la ruta del sabor más noble.

Una mañana de martes, un tramo carretero y algo de polvo en la carrocería junto con esas pláticas mágicas de Marene, me llevó hacia el rancho para conversar con Gabriela. Fue ese momento una gran cátedra de conocimiento y pasión administrada. Escuchar la sencillez de la palabra de quien elabora los quesos con la técnica bien trabajada me llenó de emoción. Tanta exigencia, como tanta precisión me hacía sentir un extraño entusiasmo, como si yo fuera parte de este proyecto.

Gabriela Flores, la maestra quesera Del Rebaño veía y compartía en ese encuentro, la lejana posibilidad de enviar los quesos a competir. Insistía ella, que debía de mejorar y llevar en su primera participación a un concurso de gran calidad internacional, a los mejores quesos de su producción. De alguna manera, sabíamos los que estábamos en esa oficina, que ese día llegaría pronto.

Los días pasaron y las noches de lunas llenas fueron decantando los pequeños errores que sentía Gabriela que había en cada queso. La pandemia fue quizás el espacio de mayor crecimiento en la parte comercial y la mejora en la elaboración del queso fue otorgando mayor seguridad.

Los ciclos de la tierra habían abonado la energía y la fe que se renovaba en cada queso; se podía disfrutar a cada entrega, pero sobre todo, se percibía el ritmo acelerado del corazón de quien se atreve a mejorar día a día en la elaboración de tan noble producto.

Cada vez que visitaba Querétaro y comía con la gente que quiero, regresaba en la carretera con mi bolsa de por lo menos cuatro quesos del Rebaño. Nunca puede observar la evolución en el sabor, ya que la perfección siempre fue latente para mí.

Cuatro premios ganó la técnica y el proceso de la maestra Gabriela Flores. Tres medallas de bronce y una de oro. El queso Junípero fue el protagonista de mayor rango, mientras que el queso Ovni, Padua y Marfil Azul lograron la medalla de bronce en el World Cheese Awards en Oviedo, España.

No soy hombre de halago fácil, pero reconozco el talento derivado de la educación, la constante formación y esa amable obsesión por lograr el mejor producto. El tesón y la determinación de la maestra quesera Gabriela Flores dio como resultado no sólo las medallas de reconocimiento a sus quesos, sino que aportó a la gastronomía nacional el lugar privilegiado en el contexto global donde muchos premios se logran con las relaciones públicas y en este caso, se logró la gran victoria con técnica y calidad.

Enrique Flores, padre de esta familia, sonreirá con delicada prudencia y sabrá que ahí, en ese terreno donde sembró un sueño, la tarea se ha hecho bien. Mañana al rotar la tierra una vez más, al caer la noche sobre el Valle donde habita la cava de quesos más importante de este país, las estrellas que se posan en el cielo de Querétaro, velarán los silencios que ayudan a desarrollar los grandes quesos Del Rebaño.

La luna es de queso, dicen algunos. Otros piensan que en ella habita un conejo. Yo creo más en el lácteo del espacio nocturno de un otoño maravilloso, donde muchos disfrutamos de lo sencillo que es poder alcanzar las metas cuando miramos con fe el maravilloso universo en el que habitamos.

@betoballesteros