Opinión

Bitácora del Paladar: El lienzo de la memoria

Creo firmemente en los cocineros serios que se esfuerzan más que en los que se quejan. Y por eso creo que hay más éxito en la cocina de la disciplina que en la de la estridencia
viernes, 15 de octubre de 2021 · 01:30

El placer sencillo es el último refugio del hombre complicado, es por ello que una cocina con alma y brotes de vanguardia me llama la atención más que la temporada de cocina floja que se puede servir en un tapanco o en garaje de esta ciudad. Me confieso agotado de los musicales con comida y del servicio con ánimos, pero sin clase. Creo firmemente en los cocineros serios que se esfuerzan más que en los que se quejan. Y por eso creo que hay más éxito en la cocina de la disciplina que en la de la estridencia.

Tengo fe en cada joven que se formó en la cocina, que de aquel que solo se aleccionó en la escuela. Las manos cansadas de cortar verduras, el sudor bajo el fuego que despeina, un dolor de tobillos y rodillas que se curan solo al llegar a la cama, mientras los pies pegados al suelo elevan al cielo ese sueño que nace desde la cocina. La luna que se esconde de las miradas, le ve entrar a casa, donde la buena jornada se refleja con la sonrisa infinita de la cocinera o el cocinero que ha trabajado arduo para cumplir un día más de cocina bien preparada.

Un plato cubierto de cebollas moradas, un poco de piel de naranja quemada y unos tímidos brotes en la cima del montaje, cubren la nuez de macadamia, el garbanzo, la arúgula, dejando que cucharada tras cucharada se mezclen los sabores inimaginables que quizás nacieron en algún lugar fuera del restaurante. Este plato es magia, es sencillo y es de un cocinero que deja el alma en cada ingrediente, el chef se llama Alfredo González y su cocina se elabora desde un local en la Colonia Roma, llamado 1985 Anti Fine Dining.

Aquí viví una cocina bien ejecutada con armonía y una buena selección de vinos. Descubrí plato a plato con una técnica bien empleada y los lujos visuales están donde deben de estar. Hablando de cocina, hay un plato que lleva el nombre de Chilakas, este se compone de tocino, requesón y salsa de sésamo negro y por supuesto el chile Chilaca que sirve de envoltorio para esos sabores únicos. Este chile es originario de Oaxaca y también se le conoce como chile cuernillo. En la versión seca se le conoce como chile pasilla y se puede emplear en salsas, para rellenar tacos o para los tamales. Aquí se sirve limpio de venas y semillas, con una cocción perfecta y la temperatura ideal para el disfrute.

El pulpo que es mi debilidad y en ocasiones mi más grande frustración, lleva una cocción perfecta, se acompaña de un adobo de chapulín y un puré de ajo blanco. Este plato es un obligado en la mesa, por lo que lo he pedido en dos ocasiones. El nombre con el que se bautiza este plato es lo menos importante y no me gusta. Pero la culpa la tiene el padre, no el plato.

Tienen lengua con recado negro y kale frita que seguro ha de gustar a la mayoría de los comensales. La cocción habla de una excelente formación en la cocina y el sabor del recado negro juega con la mezcla de chiles, del pavo y de la carne de puerco que lo integran. Este Boox But es digno de la festividad de Hanal Pixán en Yucatán que se celebra en honor a los muertos.

Los postres son delicias dulces con gran equilibrio, te recuerdan los sueños del pasado y seguro quien haya tenido el familiar a la que le gustaba usar el horno y acompañar ese calor del pan con algo de helado sacará una lágrima de emoción con el postre de Farzafran. Sobre este plato no diré más. Mejor dejo que el lector se atreva a visitar 1985 Anti Fine Dining.

El menú es una paleta de sabores del México de antaño, con enorme respeto a la técnica y con una arquitectura del plato que hace que el sabor entre por los ojos, después por el olfato y antes del primer corte de cubierto, te lleva a valorar el esfuerzo de todo el equipo que compone esta grata novedad gastronómica. 

Me atrevo a decir que veo una tímida  vanguardia en la cocina, sin embargo, aún es joven esta cocina para hablar de plenitud. Por lo general dudo del plato cuando la atención es espectacular, es por ello que dejaré que los días confirmen mi sentimiento y conocimiento. Me gusta ver madurar sitios como este, donde el primer paso marca la estela del camino.

Si alguien gusta de comer rico, este es un espacio de cocina con alma, donde el arte se vuelve plato y surca el lienzo de la memoria.

Beto Ballesteros

@betoballesteros