Bitácora del paladar: De críticos e inquisiciones  

Siempre he sostenido que todos somos críticos de los platos en la mesa. Al llegar el servicio juzgamos la presentación, la temperatura y algunos hasta el grado de sal. Nos dirigimos hacia nuestros comensales amigos, con los que compartimos mesa, bajo frases e ideas que nacen de lo aprendido en la cocina de la abuela o de aquel plato que nos cambió la vida en el que fue nuestro mejor restaurante. 

Todos opinamos y todos juzgamos. No se nos va el detalle de la copa sucia, de la falta de cocción e incluso sobre la recepción y el baño del lugar. 

De la comida que hemos tenido, subimos fotos y videos a nuestras redes sociales y algunos barbaros de la crítica espontánea, colocan comentarios de alabanza o de frases duras según su emoción y no su conocimiento. 

De la experiencia recibida en programas de televisión, en las series de Netflix o del amigo del amigo que es cocinero, nos atrevemos a juzgar bajo criterios ahí aprendidos y algunos suelen ser muy duros, incluso hay días en los cuales no hay piedad si quieren tener más seguidores en las redes sociales.  

Nuestro paladar, formado por carnitas en la esquina o en espacios de alimentos de nuestros viajes y de espacios donde se come mucha mercadotecnia han sido educados para presumir y no para gozar. Disfrutamos más un like que un buen sabor. 

Este fenómeno del comensal de la Santa Inquisición vino una vez más a mi mente, cuando hace días, en las redes sociales vi a una inquieta cronista de platos reseñar de manera dura y sin piedad un restaurante que corrió con la desgracia de abrir sus puertas en uno de sus viajes. Ella habló de malas cocciones y señaló con dureza la pequeña capacidad de cocina del lugar, cuando en mesa con ella hace unos meses, defendía la mala cocción de unos chícharos en su restaurante favorito, bajo la pregunta más simple: ¿Dónde está el manual de la cocción del chícharo? 

Su defensa pasional al restaurante de su amigo, así como su emocional sentencia me dejó claro que juzga más por sus emociones que por su conocimiento y fue en ese momento cuando dejé de admirarla ante la brutal sentencia que ella emitió sin piedad ante el restaurante desconocido. 

Críticos, cítricos existen en todo nuestro país. Las redes sociales en las que publican les crecen como hormigas que llegan al azúcar y cuando menos lo esperamos, señalan con muchos ánimos los lugares que deben de ser tendencia o los platos que deben de comer sus seguidores. Basta con pasear en Tiktok un momento para ver aberraciones de cocineros cochambre o de jóvenes críticos y aventureros que nos recomiendan como el mejor espacio de comida aquel en el que les dieron una cortesía o donde el mesero les hizo ser parte de la elite del reconocimiento al buen cliente.   

Comer es un placer y aprender a comer es algo maravilloso y más para aquellos que emitimos comentarios gastronómicos en medios públicos. Sin embargo, las responsabilidades de nuestros dichos es algo que con los días a algunos se les olvida. Una letra, por buena que sea no cierra un restaurante ni tampoco genera premios.  

El buen cocinero acepta críticas, escucha consejos y valora con lo que se queda y con lo que se va. Sin embargo, decir emociones es muy diferente a expresar opiniones. No todo comensal es crítico instruido ni todo crítico está educado para señalar con respeto.  

La cocina es cosa seria y también lo deberíamos de ser aquellos que escribimos, pero ante la bella apertura de voces en las redes sociales deberíamos de poder identificar la emoción del conocimiento. No todo lo que se ve en la web es cierto y no todo está fundamentado.  

La voz que se identifica tiene una responsabilidad, la voz anónima no.  

Sin embargo, muchos disfrutan leer mensajes cortos en Twitter y buscan frases y voces en videos de TikTok o Instagram que les hacen sentir poseedores de conocimiento gastronómico. Las lecturas de fondo y conocimiento gastronómico que publican los medios especializados los dejan sólo cuando hay morbo, algún error o la liviandad en el fondo y la forma.  

Bien vale la pena que aquel que quiera mañana opinar con conocimiento, se ponga a leer con detenimiento las letras que se publican de México y el mundo. Al final, el crítico responsable que escribe, además de comer, también disfruta de las letras para crecer.  

Beto Ballesteros // @betoballestereos