Bitácora del paladar: Por un nariz

Todos conocemos la gama de sabores detectables con la lengua. Sabemos sobre aquellos que entran de manera fácil con la ayuda del paladar y la memoria. Sin embargo, cuando podemos usar las manos e incluso los oídos y la nariz, para ampliar nuestra experiencia, nos limitamos por reglas de etiqueta que quizá ya no están vigentes o que incluso, formaron parte de un México que se fue.  

La nariz, por peculiar que sea su uso en el plato, cuando la acercamos a milímetros, nos entrega un nuevo horizonte tan fascinante que puede cambiar la frase simplona de que de la vista nace el amor. Aquí yo reafirmo que del olor nace la relación más larga en nuestra gastronomía.  

¿Quién no recuerda ese olor a tortilla recién elaborada? Ese maíz cuyo aroma es único en nuestra vida. Los olores de los frijoles con epazote o con hoja de aguacate te cambian la idea del plato bueno al plato rico. El olor a pan, la frescura en nariz del romero fresco, el cilantro recién cortado e incluso la manteca en las carnitas, que nos traslada a sabores y espacios.  

La nariz juega con nuestras emociones y logra ampliar los sabores de la manea más noble. Durante mis años de comensal consciente no hay plato que no haya entrado por la nariz y logre dejar fundado ese recuerdo sólido en la mente dispersa de ideas, pero clara en sabores.  

En el baúl de los recuerdos vive aún esa zanahoria con foie que un día Edgar Núñez, chef del Sud777 nos sirvió, viven los ahumados de Maycoll Calderón en Huset cuando te ponía en la mesa esa lechuga con aceite y queso. Los sabores que se elevan con los arroces de Emiliano Ayala en la pausada Planta Alta e incluso las sopas de Pablo Salas en Amaranta. 

Todo plato tiene esos aromas pícaros que nos coquetean con el paso de los días. Daniel Nates de Maizal sabe cómo elevar los olores en los hongos que saltea y coloca en un plato de piedra volcánica e incluso en Merotoro el Risotto de hongos que hace Jair Téllez tiene una nariz tan especial que ahora mientras escribo y tú das lectura, lo revivo en la memoria.  

Hay productos que por su nariz se pueden identificar con facilidad. Ahí está la trufa o el cedrón, cuyas características identificas con enorme facilidad. Sin embargo, algunos sabores como la pipicha te hacen la trampa y por lo general disfrutas pese al desconocimiento olfativo. 

La nariz es y ha sido el vínculo que viaja en el tiempo de la memoria del comensal. Nunca olvidas lo bien disfrutando y es por ello que sigo levantado los platos hasta llevarlos a la nariz, todo esto con la intención de poder descubrir esos sabores iniciales del plato.  

Los vinos, los quesos y las especias nos dejan siempre la puerta obligada para poder mejorar nuestra paleta de olores, sin embargo, sería mucho más divertido, el poder dejar la nariz libre para disfrutar los frutos, las hiervas y los platos huérfanos de la madre foto que salen de la cocina de casa, para poder volver a encontrarnos con lo primario de la vida, que es un buen olfato. 

Nada de lo que sucede se olvida, incluso si crees no recordarle. Basta una exhalación del plato hacia nosotros para volver a darte cuenta, que por pequeña o grande que sea tu nariz, ésta es la puerta de entrada a la fundación del recuerdo.