Bitácora del paladar: Septiembre de brunch disfrutando de la gastronomía de Jalisco

Uno termina por encontrase al final con los lugares para comer que debe encontrase.

Las buenas cocinas nunca llegan solas, van de la mano de una buena comunicación, de una imagen en las redes sociales o por la recomendación de un medio gastronómico. Las llamadas telefónicas que invitan a conocer lugares de comida, siempre guardan un doble riesgo. El que invita a conocer el nuevo espacio, debe de estar convencido de que ese lugar de cocina es especial y con gran sabor; y el que acepta ir, debe de asumir todo el riesgo cuidando los comentarios finales. Uno no va a comer pensado en juzgar. Uno se sienta a comer, para disfrutar. 

Así llegó la llamada de mi amigo José Hernández, quien me invitaba a desayunar al tradicional hotel María Isabel Sheraton en Paseo de la Reforma, Ciudad de México. He de confesar que de entrada ante aquella noble invitación me imaginé llegando al brunch con saco y corbata y la sola idea de cuidar a detalle el protocolo del comensal me causaba cierto estrés. La imponente memoria de un espacio de alta hostelería me hacía replantear mis costumbres y mi pasado en la diplomacia mexicana. 

Al final, decidí salir a mis alimentos de las 11 de la mañana, con una camisa y tenis. Estaba dispuesto a correr el riesgo por el desconocimiento de la regla de etiqueta, al no ser un tema abordado en nuestra conversación de invitación y aceptación. 

La entrada al hotel, me trasladó a la memoria de, anfitrión que fui en múltiples ocasiones y mientras subía las escaleras hacia el restaurante, me daba cierta alegría ver a comensales y huéspedes vestidos en formato más relajado. Mi única preocupación se había desvanecido. Ahora vendría el disfrute. 

La elegancia de un venezolano a cargo del proyecto, de un gran conocedor del servicio y alimentos hacía suma de coincidencias cuando en la conversación salieron nombres en la mesa, de cocineros amigos que los dos admiramos.

En algún momento de nuestra conversación, sentamos con la memoria a Carlos García del restaurante Alto en Venezuela y Obra en Miami y a Federico Tischler un mago de la arepa venezolana en Estados Unidos. 

Las coincidencias se venían dando durante el brunch. Una de ellas fue descubrir que durante el mes patrio harán cuatro semanas de cocina regional, donde han comenzado con la cocina de Jalisco, pasaran por la de Guerrero, la cocina de Oaxaca y la cocina tradicional de Yucatan.

Por lo pronto, hoy que estábamos en el fin de semana de la cocina de Jalisco, no pude dejar de lado el comer una torta ahogada. No soy un juez calificado para juzgar un platillo tradicional, pero las enseñanzas de mis viajes a Guadalajara y de las escapadas a comer con Fabián de la Peña, chef de PalReal, algo me habían enseñado. 

El pan llamado birote salado, tiene una costra dura se le pone salsa al final que le ayuda a ser blando. Este lonche eleva su sabor al integrarle carnitas de cerdo y emplear dos tipos de salsa para su remojo. Una es más picante que la otra y como parte de esta tradición del occidente de México, mi elección me hizo sudar un poco. 

Mi experiencia concluyó con un pozole rojo estilo Jalisco, y con el deseo de probar la cocina de Guerrero para así vivir el otro pozole. Aquel que es verde con mezcal y varios exquisitos componentes. 

Esta iniciativa para honrar la cocina de México es parte de una tarea natural de un hotel, cuyo restaurante desea abrir puertas a los paladares que disfrutan de esos fines de semana, donde la única formalidad es el abrir los ojos al despertar. Los sabores y el cálido trato es la garantía con la que este salón te recibe. 

Bien vale la pena amanecer con hambre en un domingo especial. Así podemos comenzar a escribir la nueva bitácora del sabor, en un renovado espacio que alza la voz, recibiendo y entregando la cocina nacional en un espacio de amplia huella internacional. 

Beto Ballesteros // @betoballesteros