Bitácora del Paladar: 11 años y sigue el Jaleo

La vida de un restaurante la determina el comensal, la contamina la autoridad o el desorden administrativo y la mata el ego.  

Muchos restaurantes abren rápido, se conocen con velocidad, se llena la sala, surgen muchos reportajes, visitas famosas se sientan en sus mesas y después de tres años en promedio se mueren. Esto suena muy frío y terrible, pero es parte de un ciclo veloz lleno de fama y fantasías, donde la foto chula en la revista y los homenajes no lograron darle larga vida al lugar. 

La colección de revistas de una caja vieja, es mi fuente de información para este ejercicio. Aquí encontré restaurantes que se veían con mucha energía, pero la hoja del papel duro más que ellos.  

No es fácil sobrevivir en la cocina. Sin embargo, ¡esta generación de cocineros y restauranteros lo está haciendo muy bien! Mi respeto y cariño a todos ellos.  

Pedro Martín, llegó desde las Islas Canarias de la mano de Juan María Arzak. En la cocina de Tezka conoció a Beto Flores y una tarde, el que era jefe de pescados se fue con Pedro para abrir Jaleo en el 2009.  

Jaleo fue el primer bar de tapas en la Ciudad de México. La cocina de España se había posado en la ciudad con mucha antelación, la migración de los años 30´s había entregado tiendas de vinos, encurtidos, platos de cuchara, técnicas nuevas y mucha alegría a la cocina; sin embargo, la cultura de la tapa se desarrollaba más en casa que en los bares o restaurantes.  

En la cantina o en el bar de algunos migrantes españoles, se servía albóndiga en caldo, se acompañaba de tortillas de maíz, se entregaba un pescado a la veracruzana que se confundía con uno a la vizcaína y siempre había ensaladilla rusa.  Estábamos lejos del pan cristal con tomate, de la tapa o la ración.  

Pese a que existían grandes lugares de comida española, no había la cultura de la tapa.  

Jaleo lo intento y lo ha logrado. En la cocina de tres y medio metros, el chef Beto Flores con Alejandro y otros chicos que tienen más de nueve años en cocina, se acomodan de manera precisa para preparar tapas y porciones que nos trasladan a un bares de España. 

Los jóvenes del equipo de lavalozas han sido el relevo generacional en una cocina con poca rotación en los 11 años de vida, lo que habla del esfuerzo que ha hecho Pedro Martín y Beto Flores por consolidar un equipo de trabajo.  

La carta es una tradición intacta, algunos platos como las habitas duraron poco derivado del alto costo en la importación y el chile toreado nunca ha pasado por la cocina ni el comedor. 

En algún momento diseñaron un plato llamado la Tortilla mil hojas, que era un ejercicio de tortillas de papa encimada una tras otras, en donde el queso, el jamón, los champiñones, las espinacas se juntaban con queso y una salsa de jitomate. Quienes probaron ese plato, seguro tendrán un suspiro de nostalgia.  

En Jaleo se generó una lucha de la tapa contra la cocina de tiempos. Muchos comensales al inicio no entendían como era posible que les llenaran la mesa de platos o porque no había una secuencia de platos como se acostumbra en muchos restaurantes. Pero esa es la magia de Jaleo. Una cocina de ultra mar que se aterriza en el corazón de Polanco y que vive al paso del tiempo, entre paladares exigentes y comensales novatos de la cocina española.  

El plato más pedido a lo largo de estos años, ha sido la carrillera de cerdo o, mejor dicho, el cachete de cerdo. Este plato se ha vuelto un clásico prudente en las reseñas del lugar. Creo que se ha convertido como ese caldo de pollo que hace la abuela en casa, el que muchos disfrutan, pero no lo voltean a ver hasta que no se cocina más porque la abuela ha muerto.  

En estos 11 años de vida, si acaso no lo han probado, tienen que pedirlo en su próxima visita.  

Otro ausente en la vida de Jaleo ha sido el aguacate. El clamato tardo en entrar a la carta cerca de nueve años. Todo esto, porque Pedro Martin y Beto Flores han buscado desde la cocina, preservar ese sabor y ambiente del bar Catalán que se mueve entre amigos, porciones y tapas que logran con alegría impactar en la historia de una ciudad.  

Los sábados y domingos es una grata tradición ver a Pedro preparar en la puerta de Jaleo los arroces que fundan una tarde rica en Polanco. Los olores del fume abren paladar y las cervezas españolas o la sidra nos pueden provocar una estancia grata.  

11 años en la vida de un ser humano quizás no sea mucho tiempo, pero una cocina como la de Jaleo, que es bien definida y con claro destino, los platos del primer día se han vuelto los platos de muchas vidas.  

Jaleo se ha vuelto el sitio de mi recreo como lo diría Nacho Vega, cantante de Nacha Pop y aquí es donde el “Viento en su murmullo parece hablar” y hay tantas historias aún por contar.