Bitácora del Paladar: Paxia

Durante años, Daniel Ovadía se dedicó a recuperar la cocina de Ciudad de México. Investigó, buscó y exploró espacios de la ciudad donde no habíamos volteado a ver la otra cocina. 

Trabajó durante años en las demarcaciones rurales de Milpa Alta, Tláhuac, Xochimilco y Tlalpan. Su recorrido e investigación paso desde Mixcoac hasta los Dínamos y en todo momento procuró darles realce a los quelites, a los maíces y los pescados que se daban en el Rio Magdalena, a los huertos pequeños, pero, sobre todo, trató de encontrar productos que ahí estaban, pero que en esos años no los veíamos.   

Quizás estaba buscando la cocina silenciosa o los platos invisibles para poder mostrarlos en una ciudad que fácil olvida.  

El joven Daniel abrió Paxia a los 21 años, y la vida de este restaurante en el barrio de San Ángel tuvo momentos de plena madurez y momentos que lo debilitaron hasta que feneció.  

Nacer en 2005 y entrar junto con Pujol y Biko en el radar global, fue parte de los resultados de un espacio de cocina que investigaba y que procuraba tener una experiencia única. La terquedad de Daniel Ovadía, lo llevó a desarrollar un concepto de cocina, donde la experiencia deseada no era comer como en casa. Era comer como en Paxia.  

El maíz, el nopal y las tunas eran parte de los productos que se enaltecían en la cocina. El pápalo, el mole de venas o el jitomate de milpa, eran parte de los elementos naturales con los que nos hacia los recorridos más honestos de lo que ocurría en la ciudad. 

La memoria no me falla, cuando de mis viejas libretas, saco la nota sobre esa quesadilla con chocolate y mole. 

Encima de la quesadilla, se le colocaba un poco de azúcar y se ahumaba cuando esta estaba debajo de un domo de chocolate pintado con colores alegres.  

Se bañaba con un mole negro caliente, que derretía de manera inmediata el domo, dejando una mezcla de sabores y una clara experiencia visual para quienes estaban en la mesa.  

Daniel Ovadía como regla en Paxia, estableció que los platos se terminaban en la mesa. Y así logro que esa experiencia en el restaurante, fuera plena para el comensal.  

Las tortillas de epazote, el concentrado de tripa, la grasa de pollo, la trucha albina y la creatividad constante lograron en esos años, abrir un boquete en la investigación gastronómica de la ciudad. Muchos no lo hacían entonces, y muchos no lo hacen hoy.  

Por ello, queda claro, que Paxia fue vanguardia en técnicas derivadas de las investigaciones, y mucho de lo que ahí ocurría, nació de la mente de un joven inquieto y polémico que día a día, desde ese lejano 2005, nos ha dado de que hablar en todos los sentidos. Algunas ideas seguro nacieron de él y su equipo y otras fueron la mezcla entre la investigación y la aspiración de lo que él observaba durante eso años. Lo más importante quizás es que Daniel se atrevía.  

Uno de sus platos, con los que lograba distraer al comensal, era la mojarra frita al revés.  

Lo recuerdo con claridad por el uso de varias mayonesas, de brotes de maíz que empleaba, de los quesos de ciudad que había reencontrado, pero, sobre todo, por el esfuerzo que hacía para la cocción en la mesa con ese aceite hirviendo que lograba abrir los sentidos del comensal al escuchar y ver la técnica tan sencilla, cuyo resultado era más una experiencia, que un plato de comida.  

La cocina de Paxia recogía de los causes del río en la ciudad, brotes y quelites. La mente creativa de su equipo lo colocaba en la mesa y hacia platos espectaculares. La velocidad con la que creció fue la velocidad que la mató. La cocina en México, quizás no estaba lista para esta evolución y Paxia se diluyó entre sabores y memorias de la ciudad. 

Los quelites acuáticos los puso en un plato. Todo esto, fue tan innovador como el carrito de mezcales. Sin embargo, en estos días de personajes creativos cuya timidez no aporta o de cocineros repetidores con un altavoz, quizás haga falta alguien, que se atreva a recorrer los caminos de una nueva cocina, que aporte entre ruidos y silencios, las nuevas técnicas y la investigación que se requiere en estos nuevos días. 

Al final, uno siempre suele extrañar, esas cocinas con las que crece.  

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