Bitácora del paladar: Lo que nos une

La cocina se mueve todo el tiempo. Vive de acciones del presente y deja para los libros y recortes de revista las acciones del pasado.  

Lo que ayer fue un plato espectacular, hoy es memoria y puede ser superado en cualquier momento por algún otro plato de la carta. Es por eso, que afirmo constantemente, que los premios gastronómicos obedecen más a una emoción que a una acción de inteligencia y análisis. Estos nos son presente, son parte de una rica anécdota de pasado. Son un reconocimiento de lo que fue.  

Cuántas jóvenes promesas, hemos visto desfilar en nombramientos de revistas y festivales, que a los pocos meses o al año, terminan cerrando el restaurante por una mala administración o por un problema interno con los socios. En cuántas ocasiones hemos visto a las promesas de la gastronomía, presumir los logros del pasado en su hoja de vida, buscando nuevos puestos en restaurantes o bares donde llegan a ser el relevo del chef que abandonó la plaza no hace muchos días. La rotación de premiados, es algo que debemos observar para aprender. Nunca para juzgar.  

La mecánica del reconocimiento basada en las emociones nos altera a todos en diversos sentidos. Nos empuja al consumo inmediato y al disfrute en la memoria.  

La constancia es la pieza más difícil en el engranaje de las cocinas actuales. Algunos chefs excepcionales como Jorge Vallejo de Quintonil, Edgar Nuñez del Sud777 o Eduardo García de Maximo Bistrot por sólo poner tres ejemplos de la Ciudad de México, han logrado crecer entre premios, aplausos y caídas temporales que les hacen más fuertes. Su esfuerzo diario los hace acreedores a reconocimientos por su cocina y la calidad con la que entregan un plato a la mesa.  

Ellos viven en el presente y cocinan actuando para el futuro. Si acaso un premio les llega, lo agradecen y se comprometen más. Sin embargo, no todos son así.  

Hay una gama de cocineros que nacieron bajo la imagen de concursos de TV, de videos y tutoriales de cocina y después de unas clases con pocas horas de prácticas llegaron a los homenajes donde ellos por su carisma fueron los vitoreados. Aquellos que dan los premios les pidieron palabras, cocinaron para la portada de una revista e hicieron algún evento que dejo recursos a las marcas que luego los olvidaron cuando paso la fiebre del premio.  

Lo he dicho mucho. Los premios de gastronomía, son bellas medallas de batalla, pero no son las claves del éxito en la cocina. Si no actualizamos la técnica, damos buen uso al producto y si no sabemos reinventarnos ante las coyunturas, todo premio es igual a un diploma de participación. 

Las cocinas de la Ciudad de México han pasado por temblores, pandemias, crisis económica, y carencia de apoyos. Las obras de remodelación en una calle han terminado con restaurantes y la poca solidaridad entre el medio hace que se ignore a los no populares. 

La medición de cariño para algunos restaurantes, se da con base en los premios. 

Aquí hay una distancia no sana, existe la discriminación de las cocinas.   

Hace unos días, una cadena de hamburguesas, sacó en su estrategia de comunicación; un listado de restaurantes que recomienda para comer durante este periodo.  

En el encabezado, señala con claridad a su rival más fuerte y te invita a comer con él.  

Señala varios locales de comida que dan trabajo a muchos mexicanos y con énfasis nos dice que ellos necesitan nuestro apoyo en este momento.  

Nos invita a consumir y promueve el movimiento de la industria.  

Este acto solidario y con vista al futuro, emociona más que algún premio latinoamericano o algún festival que haga homenaje a las jóvenes promesas.  

Los premios son glorias al pasado. El salir a comer y hablar bien del esfuerzo de muchos que cocinan, es algo que debemos hacer y es parte de una acción en este presente.  

Yo por eso, quiero un pozole del Fonda del Rinconcito, un plato creativo de Flavo, un pan de Café Milou, una tortilla de Siembra o Maizajo, un vino natural de Vinos Chidos y al texto por favor, sumen tantos lugares donde comer, comprar, pedir y disfrutar de algo bien cocinado, ya que, para el disfrute y el apoyo, no se requiere un premio que nos estimule hoy en día.  

Al final lo que nos une es el sabor.  

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