Opinión

Bitácora del Paladar: Lo que estorba

La gastronomía vive en el plato y en la sonrisa del comensal, el premio en estos días, es sólo espejo de la vanidad
viernes, 23 de octubre de 2020 · 01:35

La crisis económica se veía venir con fuerza este año. Los retos habituales aparecían en nuestro patrón de planeación. El apretar cinturón, el ser creativos y, sobre todo, el acto de seguir viajando para continuar comiendo, se había vuelto nuestra forma tradicional de vivir.  

Veíamos lejana la pandemia, pero en un parpadeo nos alcanzó. 

Los restaurantes cerraron, y los sistemas de envío de alimentos tomaron el destino gastronómico de las grandes ciudades. Las canastas con productos vegetales salieron del silencio y los panaderos de casa, agotaron levaduras y después de muchos intentos lograron hornear con éxito las muestras de la naciente revolución de la panadería en México.  

Los chefs que criticaban la comida para llevar, al final fueron sometidos por la realidad y mientras los restaurantes estaban cerrados, los despidos en los equipos de cocina y sala llegaron. La economía se pausó para muchos mexicanos y la cocina se transformó una vez más ante el nuevo escenario. 

Las cenas largas de más de seis tiempos y maridaje, entraron en receso y la cocina rápida o cocina económica como la de los años 70´s y 80´s, tomó una vez más la relevancia en nuestra mesa. Nadie esperaba que esa bolsa de plástico con un cuarto de arroz y dos chiles capeados con frijoles fueran a regresar a nuestra dieta con tanta facilidad. 

Los envases de un litro tomaron relevancia y la nueva cocina de vieja escuela hacía presencia en plena pandemia. Los cuartitos de pasta, arroz, rajas, nopales y guacamole que sólo veíamos en las tortillerías, se volvieron a vender con gran éxito desde muchos restaurantes que aún creen que inventaron la vanguardia de estos días.  

Nunca han recibido un premio las cocinas económicas o las fondas, siendo estas las sobrevivientes ante cualquier crisis. Ellas fundaron la escuela del empaque y el recalentado de donde salían las mejores comidas en las casas de las familias trabajadoras. El reparto lo hacían por encargo desde hace muchos años en esas bicicletas con canastas y a la comisión se le llamaba propina y no era obligatoria.  

Hubo en la prisa, como en toda estampida algo de pánico y terribles aberraciones gastronómicas. Nacieron los pasteles de sushi, las pizzas de enchiladas y los chiles de nogada sin nogada, aparecían en las promociones de inquietos vendedores, que hacían el mayor esfuerzo para salir adelante.  

Este último punto, llamado esfuerzo, es lo que aplaudo, pese a que sus cocinas eran decadentes y llenas de elementos sin preparación. Era una secuela de la pandemia que nublaba la vista y el paladar.  

Cuando algunos cocineros de visión amplia, dejaron de quejarse y emplearon las experiencias internacionales y locales para ofrecer menús más elaborados, con técnica para el calentamiento en formato impreso o en video, esto comenzó a mejorar. Los precios fueron altos, pero los platos abonaron a los momentos de felicidad

Los amantes del vino y el postre lograron avanzar una vez más, tendiendo puentes interactivos en las redes sociales. Hubo recetas, pláticas, reflexiones, clases de yoga, meditación, cumpleaños a distancia y algunas borracheras en la red, bajo el pretexto de la sana distancia y las cercanías del corazón.  

Lo que no hubo, fue la experiencia de cocina en los restaurantes, ya que estos en su mayoría estaban cerrados. 

Todos tardaron mucho en abrir, no por deseos, si no por temas del semáforo epidemiológico. Algunos chefs regresaron al origen y otros se están atreviendo a innovar, pero son cortos los días para evaluar el resultado de sus cocinas.  

La vanidad y la urgencia por el reconocimiento late en el pecho de organizadores de premios nacionales y globales. Ellos buscan, mediante un esfuerzo aplaudible, premiar a los que ellos consideran los mejores en la cocina.  

Sólo que aquí hay un detalle, es como en los juegos olímpicos, la medalla no la gana quien se esfuerza y entrena, sino quien llega a la meta planteada en la regla del deporte. 

Si acaso hay reconocimientos este año, que se celebre con un gran aplauso a todos aquellos que lograron abrir y pese a todo, continuar cocinando, a los están sacando menús nuevos con la bolsa apretada, a los que están generando experiencias, a los que cocinan todos los días y que se han dejado de quejar. A todos ellos hay que premiar.  

El esfuerzo por grande que sea, no siempre nos lleva al éxito. Yo lo he vivido este año.  

Qué las intenciones de premios sean aplicadas a promocionar nuestra gastronomía. La de todos. La de la fonda, la del mercado, la del puesto de calle, la del restaurante pequeño o grande, la del chef desconocido y la del chef que admiramos todos.  

La gastronomía vive en el plato y en la sonrisa del comensal, el premio en estos días, es sólo espejo de la vanidad.  

Lo más sano para todos los que otorgan premios, sería cambiar su inversión de la premiación y convertirla en promoción. Ahí ganaríamos todos. Sin embargo, el que otorga premio, también carga con su espejo de vanidad y eso es algo que hoy estorba

Twitter: @elbetob 
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