Bitácora de Paladar: La fusión de dos culturas

*Letras dedicadas a la cocina de España en México.  

Es un día nublado.  

Octubre, desde que inició, nos ha sorprendido entre temperaturas bajas, lluvias y huracanes. Los caldos en estos días nos llenan de calor la barriga y las sopas de pollo con fideo nos trasladan a casa con nuestras madres y abuelas que han sido las primeras en curar los fríos del hambre y del corazón. 

En las cocinas de antaño, los fogones nos ahumaban y los platos nos alegraban. Un caldo de pectoral de pollo, típico de la cocina poblana, nos podrá cobijar mientras damos lectura a textos que nos alejan de la política pública que cada día sabe más rancia. El arroz y la miel virgen de este caldo, que se deja cocer a fuego lento hasta consumir y quedar reducido, nos devuelve la sonrisa y nos quita cualquier malestar. 

De pequeño, cuando con mi padre en su viejo automóvil hacíamos el viaje hacia el centro de la ciudad a comer el restaurante Danubio, ubicado en la calle de República de Uruguay, los paisajes de Reforma me impactaban por la cultura e historia que desprendían en cada calle, glorieta y esquina.  

Pasar por la Glorieta de la Diana, era iniciar un mar de historias en ese recorrido. Algunos dicen que una mañana despertó la escultura con un sostén de una famosa actriz del cine nacional. Otros me han platicado que este lugar representaba la rebeldía de los jóvenes que pasaban por ahí y que, en más de una ocasión, con jabón Roma lograron espumar la fuente. Esos eran los tiempos en los que las fondas de la ciudad nos alimentaban con sus tres tiempos llenos de sabor y en donde la cocina buscaba la identidad de la urbe. 

El Ángel de la Independencia nos llena de orgullo con solo verle a la distancia. Porfirio Díaz lo inauguró en el centenario de la Independencia cuando ya era señalado como dictador. En esos años, la fusión de la cultura francesa a la que abrió sus puertas el porfiriato inundó de sabores la mesa mexicana dejando de herencia el servicio delicado, cuidado y precisó, además de las técnicas de la cocina europea. 

Llegando a la Glorieta de la Palma, se observa a un costado el club de Banqueros y se piensa en los platos probados en bodas y en la evolución de la gastronomía de banquetes donde este salón ha jugado un papel fundamental en la cocina de la ciudad. Seguimos en ruta hacia el monumento de Cuauhtémoc que sabe a maíz y pese a que lo movieron un poco a la derecha por temas de vialidad, continúa mostrando con fuerza el nombre de cada uno de los últimos Tlatoanis.  

Desde aquí se veía la Glorieta de Colón. La más admirada desde mi infancia y que junto a la frase de Vasconcelos en la Plaza de las Tres Culturas en Tlatelolco, me llevan a pensar desde mi paladar en la importancia de la cultura y la cocina de España en México.  

Este recorrido lleno de historias, arquitectura y mente mezclada entre sabores y letras, ahora está incompleto. La memoria corta de una ciudad ha eliminado a Colón de su Glorieta, pensando que, con eso, los falsos agravios de los resentidos quedaran curados. Pero eso sí, muchos de ellos en estos días han de ver un partido del Real Madrid, soñaran con las calles de Sevilla y han de comer ante estos días fríos, unos callos madrileños, una fabada o en un día de calor disfrutaran de un arroz con gambas. Por más que algunos quieran, la herencia de la cocina española llega al paladar en dos tiempos. Durante el Virreinato y en la migración constante desde 1930 y se queda muy viva para nuestro disfrute. 

No hay sabor en México que no pase por la cocina de España o de otros países. Esa es la bondad de los años y de las migraciones. Las culturas se fusionan y los sabores crecen.  

Llegar al Danubio no será lo mismo. Los sabores de mi infancia, con el recorrido por Paseo de la Reforma, estarán incompletos. El consomé de mariscos especial, las gambas con gabardina, el filete de robalo estilo Danubio con kokotxas o el lechón vasco sabrán igual aún sin el monumento. 

En ese trayecto repleto de generales liberales de la Guerra de Reforma, hará falta un elemento que nos enseña la importancia de la fusión de las culturas. La frase aquella que señala que de la historia se aprende para no repetir los errores, nos muestra con un error que, pese a la ausencia de un monumento, hay sabores y platos que se quedan por siempre. 

Las piedras se pueden mover, la memoria nunca, es por ello, que doy gracias a los españoles que han llegado a México a cocinar y que nunca se han ido, porque ellos son parte de nuestra historia y de la rica memoria fundada. 

 
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