¿Existen 50 tipos de mole? Los secretos y mitos de este alimento milenario

Proveniente de la palabra náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa” es lo que comúnmente se conoce como mole. Su historia data desde la época prehispánica donde se utilizaba para una extensa variedad de alimentos, los cuales eran elaborados con diferentes tipos de salsas que tienen como principal ingredientes los chiles. Por supuesto, con la época Colonial, esto se modificó de gran manera, hasta llegar a lo que hoy en día conocemos. 

Actualmente se sabe que cuenta con una infinidad de versiones con respecto a su creación; sin embargo, hay dos que sobresalen en Puebla de los Ángeles. Se dice que fue en el siglo XVII cuando Andrea de la Asunción sería una de las encargadas de crearlo, mientras que otra le daba los créditos a un monje de nombre fray Pascual; ambos eran los encargados de darle a los virreyes un gran festín, lo cual lograron y recibieron sin fin de elogios. No obstante, queda aún la duda sobre el verdadero creador de este magnífico platillo mexicano.

En la actualidad, existen diversas formas de prepararlo, pero hay ingredientes que difícilmente podrían faltar, pues le darían un toque bastante extraño o, en el peor de los casos, no quedaría con la consistencia adecuada. Como lo es el caso de los chiles, los cuales deberían estar entre los necesarios como chile pasilla, morita, chipotle, mulato y chile ancho. Sin embargo, se debe destacar que por la extensa variedad de opciones que se tienen, también van a variar los condimentos, los cuales serán los encargados de dar el color como verde, rosa o naranja.

Y es que, en México, se sabe que existe una extensa variedad de moles por toda la República mexicana y, de la misma manera, existen muchos mitos que giran en torno a él, desde los cuales van de su creación, hasta su consistencia. Pensando en ello, hoy aclaramos algunas dudas que se han generado por el mole y todas aquellas que son verdad y mentira.

Mitos y verdades del mole

Mitos

Hay que rezarle a San Pascual Baylón para que te salga bueno el mole

Falso. Con todo el dolor de nuestro corazón, lamentamos informarte que esto es un mito. No importa si tu fe en el Santo Patrono de los cocineros es férrea o nula, si conoces bien los ingredientes y les das el tratamiento adecuado, te quedará un mole exquisito, porque todo depende de la receta que sigas, que normalmente no tiene pierde, pues está probada ya por generaciones de cocineras.

Sólo existen mole rojo y mole negro en México

Falso. De hecho existen más de 50 variedades de mole en todo el país, de acuerdo con la página oficial del gobierno de México. El mole negro oaxaqueño y el rojo poblano son dos de los más famosos, pero también existen el mole verde, manchamanteles, el rosa, el amarillo, el mole blanco, el amarillo y un larguísimo etcétera.

El mole sólo se come con pollo

Falso. Aunque es la carne más común para bañarse en esta salsa ancestral denominada como mole, en realidad no es la única, pues tanto el puerco, como la res, el pato, la codorniz, el conejo y hasta el jabalí pueden usarse para acompañar este tradicional platillo. De hecho, el experto en historia de la gastronomía poblana, Fabián Valdivia, aseguró que hay recetas de mole que no contienen pollo, particularmente las que están más apegadas a la tradición indígena.

Verdades

Se preparan con diversos chiles, semillas y especias

Verdad. De acuerdo con la tradición oral y con diversas fuentes bibliográficas, hemerográficas y documentales, el mole, que es un platillo de origen prehispánico, se elabora con diferentes tipos de chiles, especias y semillas para obtener una salsa bastante espesa.

Es un platillo de origen prehispánico

Cierto. De acuerdo con el códice Florentino o la Historia general de las cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún, el mole era un guisado que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.

Oaxaca tiene al menos 7 diferentes tipos de moles

Cierto. De acuerdo con información del estado y con distintas fuentes gastronómicas, el estado de Oaxaca cuenta con 7 de las variedades del mole. Las más famosas son el mole negro o oaxaqueño, el rojo y el verde. Sin embargo, en el estado también se cocinan el mole amarillo, chichilo, coloradito y hasta el manchamanteles, según la Universidad del Claustro de Sor Juana.