¿MARINAR hace que la carne dure más? Descubre mitos y verdades sobre marinar

Marinar una carne puede ser una preparación que cambie por completo el sabor de tu platillo y de las personas que disfrutan de tu receta. Marinar, tal como lo indica su significado, es la técnica de poner en un líquido aromático un ingrediente durante un tiempo determinado, el cual dará como efecto que ésta quedé mucho más tierna y se aromatice de una manera única y deliciosa. 

Hoy en día, son muchas las gastronomías que recurren a este procedimiento para darle un toque único y diferente a sus platillos, teniendo entre los principales; los países mediterráneos, los países nórdicos, la India, Japón y Perú. Es importante destacar que pueden ser usados para una gran cantidad de proteínas como carnes, pescados y verduras, los cuales darán un resultado extraordinario.    

Esta práctica culinaria, que también es conocida como macerar y adobar, puede darle un toque especial de sabor a tu carne y, en algunas ocasiones, conservarla por mucho más tiempo. Esto último, precisamente, es lo que ha generado un sin fin de incógnitas al respecto y sobre el tiempo que realmente podría conservar la carne en tu refrigerador. Pensando en esto y en muchos de los mitos que giran entorno a la carne marinada, el día de hoy te contaremos un poco más acerca de esto. 

Mitos y verdades  de marinar

Mitos

Es cuando combinas vino con algunos alimentos

Falso. Aunque la palabra se parece a “maridar”, el significado es totalmente diferente, pues marinar es poner un alimento regularmente cárnico en un líquido aromático con especias, durante un tiempo determinado para que esté más tierno y se impregne de diferentes aromas.

Marinar hace que la carne dure más

Falso. Aunque en la antigüedad el marinado se usaba como método de conserva, de acuerdo con un estudio actual publicado por la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, marinar una carne no aumenta su vida útil, por lo que si marinas algo, lo mejor es que lo consumas o al día siguiente, o tan pronto como sea posible.

El marinado le da un efecto antimicrobiano a la carne

Falso. De acuerdo con un estudio actual publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, el marinado, ya sea con diferentes salsas o líquidos como el limón, leche y hasta jugos, no inhibe el crecimiento de bacterias como la Campylobacer. De hecho, la capacidad amortiguadora de la carne neutraliza la marinada ácida y como resultado queda la disociación de los ácidos lipofílicos, lo cual provoca que los ácidos lipofílicos tengan un efecto antimicrobiano inexistente.

Verdades

El marinado suaviza la carne

Cierto. De acuerdo con un documento publicado por la Universidad de Oxford, es gracias al empleo de ácidos orgánicos que se suavizan los tejidos, dejando la carne lista ya sea para un consumo inmediato o para un proceso intermedio durante la preparación de algún platillo. Incluso actualmente se emplea la técnica en procesos industriales para marinar un alimento en una solución de ambiente al vacío.

Se puede fabricar un marinado con toda clase de líquidos

Cierto. Aunque el jugo de limón, el vinagre y la pimienta son los líquidos más comunes, es una realidad que al marinar, suelen emplearse toda clase de aceites vegetales, grasas animales, como la mantequilla, jugos de frutas, leche, vino y hasta vinagretas para que tu carne quede suave y perfumada con todas las especias.

Las especias son indispensables en un marinado

Cierto. Aunque algunos marinados llevan sólo sal y el líquido, lo más común es valerse de hierbas de olor y otras especias como el  enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etcétera para perfumar la carne y que esta agarre un sabor delicioso a la hora de cocinarla. Nadie concebimos una carne al pastor sin marinado, por ejemplo.