Mole de caderas: Conoce la historia de una de las preparaciones más polémicas

El chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México, hablará con invitados especiales sobre uno de los platillos más presentes en esta temporada: el mole de cadera, cuya preparación está llena de tradición y una de las polémicas. Además, el sommelier trae la historia y algunos datos curiosos de una de las bebidas más populares del mundo: la cerveza.

La especialista en gastronomía, Miriam Lira, dio un repaso por la última publicación de GastroLab del Heraldo de México, en la que se tocaron temas como el mole de cadera, la labor que hace Catamundi frente a la pandemia por Covid-19. En este programa podremos conocer el nuevo concepto conocido como ghost kitchen, una nueva forma de llevar un menú de restaurante sin contar con un negocio fijo que ya se convierte en la nueva tendencia de la temporada. 

“Quién está detrás de todo este concepto de Catamundi, es el chef Pablo Carrera. Hay que ponerle mucha atención a estos sitios, ya que es muy probable que este tipo de negocio sea la base de inspiración para muchos otros negocios después de la llegada de la nueva normalidad. Ya no solo es presentar un gran platillo, es la experiencia completa que un restaurante te puede brindar ”

Miriam Lira

Ghost kitchen, la nueva tendencia de restaurantes virtuales

Las llamadas ghost kitchen es un nuevo concepto en México de inspiración americana, una idea que busca ofrecer platillos deliciosos de entrega a domicilio, pero que no cuenta con un establecimiento físico. Con esta nueva tendencia dentro de la gastronomía se pueden hacer grandes reducciones de costos en la renta de espacio físicos, aunque al ser un nuevo concepto también puede llegar a tener algunas complicaciones como la falta de comunicación con un lugar físico que pueda resolver algunas dudas e incluso hasta problemas con las entregas de los pedidos. 

Hay que tomar en cuenta que al ser una nueva creación es lógico que los problemas comiencen a aparecer, pero también es una muy buena oportunidad para mejorar los fallos y lograr que este concepto se convierta en una realidad, en especial en una época en la que el mundo se enfrenta a una pandemia mundial y se deben buscar opciones para crecer sin tener un lugar fijo. 

En otros temas, Miriam Lira compartió la historia de los nachos, una preparación que por años se creyó era de origen estadounidense, sin embargo, se trata de una creación completamente mexicana que se ha expandido por el mundo como una de las botanas más populares del mundo.

La historia de los nachos nació con Ignacio Anaya García, originario de Piedras Negras, Coahuila, junto a su esposa, Maria Antonieta Salinas. Durante la Segunda Guerra Mundial, Ignacio trabajaba como jefe de camareros en un popular restaurante de la zona, cuando llegó un grupo de mujeres estadounidenses esposas de soldados que trabajaban en la Base Aérea Eagle Pass y quienes le pidieron algo muy rápido para comer. 

“Que tenga guacamole, que sea rápido de preparar, que se coma de forma sencilla”, fueron solo algunas de las peticiones que le hicieron a Ignacio Anaya, quien improvisó un platillo al colocar queso derretido sobre los totopos, el cual terminó con rodajas de chiles y guacamole al que llamó “Nachos especiales”. Fue tanta la popularidad de su preparación que poco a poco comenzó a aparecer en más establecimientos del país y sobre todo en Estados Unidos.

Mole de caderas, una polémica tradición 

La chef Mariana Guzmán y el chef Israel, hablaron sobre uno de los festivales más esperados del año: Millesime México, el cual este año tuvo que ser cancelado por las situaciones actuales de pandemia en el mundo. Sin embargo, lograron renovarse al traer MillChef. Esta nueva propuesta busca llevar el restaurante y a los chefs más reconocidos directo a tu casa, así no tendrás que salir a disfrutar de una comida en restaurante, sino que el restaurante y el chef irá hasta tu casa. 

En la sección “el sabor oculto”, la chef Mariana Guzmán, habló sobre el popular mole de caderas, una receta muy polémica pero que forma parte de la cultura mexicana. Su preparación ha sido punto de polémica entre los protectores de animales, quienes señalan que la matanza de los chivos se realiza de forma muy cruel, ya que durante algunos meses estos solo son alimentados con sal y biznaga, mientras que se les niega el agua, para que la piel se les pegue a los huesos y le dé un sabor extra al mole de caderas. 

“Este plato es originario de Oaxaca, Guerrero y Puebla, en este último tienen todo un ritual para matar a los chivos el cual es llamado “la danza de la matanza”, para seguir con una misa en honor del chivo, todo esto antes de poder elaborar el mole de caderas.”

Chef Mariana Guzmán

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, destacó la historia de una de las bebidas más populares en México y en el mundo: la cerveza. Fabricada en más de 166 países, la cerveza tiene su origen en 4 mil A.C en el Medio Oriente, donde se tienen los primeros registros de algunas personas bebiendo cerveza. 

Su creación nació de forma accidental cuando se mezclaron algunos cereales en agua, lo que dio pie a la fermentación natural. El resultado fue que los sumerios comenzaron a humedecer el pan con agua, lo que ayudaba a la fermentación que terminó con convertirse en la popular bebida que ahora conocemos como cerveza. Actualmente, la producción de cerveza en el país es una de las más importantes ya que incluso supera la producción del vino.