Catamundi es parte tienda, restaurante, bodega de vinos, panadería (una muy especial, de nombre Pantricia, nacida en pandemia), y servicio de catering. Todo, bajo la dirección del chef Pablo Carrera.
Pero, ¿qué hace tan especial a este lugar de Polanquito? La respuesta es más o menos sencilla, y es que probablemente tenga el modelo de negocio gastronómico que mejor funcione de ahora en adelante. Lo veremos en los próximos meses.
Foto: Leslie Pérez
En lo que va del año, en México han cerrado más de 90 mil restaurantes; restauranteros, chefs, y emprendedores, se han visto obligados a innovar para mantener sus negocios en pie. Ya no es suficiente tener un lugar espectacular y comida de 10.
Catamundi reúne todos los factores y, literalmente, le hace honor a su nombre, ya que invita a catar el mundo con probaditas de diferentes países.
Su restaurante es de comida internacional de autor, y como decíamos, ofrece servicios de tienda gourmet, vinoteca con más de 300 etiquetas, panadería con extravagantes sabores y, desayunos saludables todas las mañanas. Hay opciones para todos.
Sin embargo, el chef Carrera asegura que los fines de semana antes de la pandemia, ahora son un sueño, “había lista de espera para el brunch. En la nueva normalidad, todos los negocios, no sólo nosotros, estamos lejos de este ideal”. ¿Cómo has vivido la pandemia?
Pablo Carrera (PC): Ha sido muy fuerte, sin duda, estar en un punto de quiebre y darte cuenta de que no te alcanza el dinero, para cumplir con la operación y las responsabilidades económicas que implica llevar un restaurante en una de las colonias con más renombre de México, es preocupante, ya que dependen de ti más de cien familias.
Tengo muchos compañeros que necesitan llevar dinero a sus hogares, por eso Catamundi siguió abierto; este ha sido mi gran sueño y he logrado mantenerlo poco a poco. Hemos buscado todas las maneras posibles para seguir adelante. Es momento de reinventarnos y apoyarnos en todas las plataformas. La gran lección fue que, si podemos reinventarnos, y hacer mucho más con menos, Catamundi va seguir creciendo.
Durante esta cuarentena, ¿realizaste alguna iniciativa para ayudar a reactivar la economía?
Sí. Estamos en un grupo que se llama Alimenta tu Corazón, que es del chef Pablo San Román. Este grupo está en coordinación con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), su propósito es que se consuma pescado nacional, y surgió por la preocupación de las personas que se dedican a la pesca y piscicultura en México durante la pandemia.
¿Crees que crear un platillo representa un momento feliz o importante en tu vida?
No. A mí lo que más me hace feliz es que las mariposas lleguen a mi casa y pongan los huevos que se hacen orugas, eso me da emoción. Para mí la naturaleza representa toda mi vida. Cuando yo empezaba a diseñar platos, mis compañeros pensaban que estaba loco, ya que en cada explicación combinaba un elemento de la naturaleza con algún alimento.
¿Qué representa la gastronomía en tu vida?
Para mí, lo es todo, porque involucra muchas partes bonitas, desde la creación de empleos, convivir con muchas personas y hasta nutrirte con las historias de la gente que conoces. Lo más importante es saber que, al final, puedes contribuir con algo en sus vidas.
¿Cuál ha sido el reto más difícil de ser chef?
Encontrar el equilibrio para estar pleno, feliz, lleno de vida y aprender a darle su tiempo al ámbito personal y profesional, porque la vida del chef se vive totalmente al revés, en las fechas que en otros lados no se trabaja, en esta profesión son las mejores para deleitarse en un restaurante.Cuando conocí a mi esposa tuve que aprender a poner todo en una balanza. Es importante dedicar espacios para ti mismo, para tu pareja, para el restaurante y para salir con los amigos. Mi esposa es lo más maravilloso del mundo.
¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?
La generación de empleos, el saber que mi equipo de trabajo está contento y ver las expresiones de mis clientes cada que llega un plato a su mesa.
