Gastronomía
Chile en nogada, el platillo independentista que nació como postre
El 21 de julio se inauguró la temporada de chiles en nogada en México, la cual se extiende hasta finales de septiembre. Un tornachile convertido en el rey de una cocina
Peras de San Juan, manzana panochera, durazno criollo y nuez de Castilla rezada (o pelada, por que ya las monjitas no las pelan mientras hacen el rosario), granada y chile poblano criollo, son los ingredientes que podrían resumir todo un platillo, quizá el embajador de la cocina mexicana, el chile en nogada.
Seis de cada diez chiles poblanos que se comercializan en la capital de este país se producen en otros Estados de la República Mexicana y casi un 40% de los mismos proviene de China, aunque en cuanto a sabor, textura y tamaño el criollo no tiene competencia, ya que este primero se muestra más competitivo al ser mucho más barato.
El chile en nogada, uno de los platillos más representativos de México, es una elaboración de fiesta y de temporada, ya que la disponibilidad de sus ingredientes marca su disponibilidad, durante tres meses en el que el chile poblano se consume por toneladas.
EL VIAJE DE CHILE POBLANO
Fueron los españoles los encargados de llevar al viejo continente matas de chilaca (variedad autóctona muy picante), que al sembrarse en tierras europeas sólo conserva parte de su picor y es injertado con pimiento árabe. Es este movimiento el que da como resultado el que hoy se conoce como Chile Poblano.
El tamaño de este, y su idoneidad para ser rellenado, hace que los españoles inician un viaje de retorno a México, donde se comienza a cultivar a orillas del volcán Popocatépetl, cuya ceniza (que actúa de fertilizante) le dota de un sabor único, recuperando parte de su picor. Esta vuelta hizo que se conociera como tornachile.
SU INVENCIÓN PARA ITURBIDE, SÓLO UN MITO
El chile en nogada fue un platillo que se fue creando y perfeccionando a lo largo del tiempo. La clave podría encontrarse en un recetario de 1714, que estuvo disponible en la biblioteca Palafoxiana, donde se puede encontrar la receta de los chiles bañados en salsa de nuez, ¿chiles en nogada?
Puebla dispone de una cocina que puede diferenciarse de la del resto del país, por ser menos picosa y con notas dulces que pueden encontrarse no sólo es este platillo sino en otros, por ejemplo, en el mole poblano.
El chile en nogada es un platillo que nació como postre y que fue evolucionando hasta convertirse en un platillo principal cuando se promiscuo incorporando entre sus componentes la carne de res y la de cerdo (originariamente sólo se confeccionaba con frutas frescas y la biznaga cristalizada).
Según la opinión del arqueólogo poblano Eduardo Merlo, se trata de un mito que fue inventado para Agustín de Iturbide. En su entrada triunfal a Puebla, el obispo encargó a las monjitas del convento de Santa Mónica la elaboración del postre, y éstas presentaron uno con solera y bien antiguo: el chile en nogada.
La labor de las monjitas fue adaptar su presentación introduciendo elementos estéticos que emulaban los colores de la nueva bandera de las tres garantías: con la ayuda de la nogada (blanco), la granada (rojo) y el verde del perejil picado. Esa mítica comida fue un evento privado en el que se presentaron 14 tiempos diferentes.
Tres elementos son básicos para la preservación de esta tradición: el consumo del chile criollo frente a las variedades extranjeras, el apoyo a los verdaderos embajadores y preservadores del platillo (los restaurantes de nuestro país) consumiendo sus elaboraciones, y no usar especies en vía de extinción como la biznaga.
3 meses dura la temporada de chiles en nogada en México.
40% de los chiles poblanos que se comercializan en México proviene de China.
TÓMALO EN CUENTA
El chile poblano criollo en cuanto a sabor, textura y tamaño es mucho mejor que el chino.
REALIDAD
El chile en nogada fue un platillo que se fue creando y perfeccionando a lo largo del tiempo.
INGREDIENTES BASE DEL CHILE EN NOGADA
Peras de San Juan.
Manzana panochera.
Durazno criollo.
Nuez de Castilla.
Ggranada.
Chile poblano criollo.
2022
Año en el que el chile en nogada cumple 201 años de existencia.
CARACTERÍSTICAS
El chile poblano es un chile fresco, carnoso, de tamaño grande, generalmente de color verde oscuro con piel brillante.
INGREDIENTE BÁSICO
En México la granada se cultiva en climas cálido, semicálido, semiseco y templado.
