Kol: El restaurante con alma mexicana e ingredientes ingleses de Santiago Lastra

Sin limón, aguacate y frutas, en Marylebone, Londres, se impone Kol, el restaurante de esencia mexicana, pero con ingredientes de Reino Unido del chef mexicano Santiago Lastra que el pasado 16 de febrero obtuvo su primera estrella Michelin. 

“Me vine a vivir a Londres en 2017, pero ya llevaba dos años y medio tratando de abrir un restaurante, y más de 10 trabajando por toda Europa. El primer año que estuve aquí no conocía a nadie, ni nada del país, tampoco tenía dinero; me costó todo ese año descubrir lo que es Reino Unido. Viajé mucho e investigué qué es lo que la gente come aquí y lo que le gusta, para encontrar la manera de hacer algo para ellos”, asegura el chef que desde los 18 años dejó México para seguir su pasión. 

Con experiencia profesional en algunas de las cocinas más demandantes del mundo como Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, en España; Nordic Food Lab y Noma, en Dinamarca, de René Redzepi, Santiago ha forjado un camino en el que experimentar y hacer comunidad ha sido prioridad.  

“Estaba trabajando para Noma en Copenhague cuando René Redzepi me pidió organizar el pop-up de Noma en Tulum. Y la verdad es que éste ayudó mucho a visibilizar México. Era muy bonito ver que la gente volaba de Japón a nuestro país sólo para comer tortillas. Eso me tocó mucho y decidí que quería seguir apoyando a mi país y, crear comunidad a través de un restaurante”. 

Fue así que el chef descubrió lo que quería hacer, “simplemente dije: Voy a abrir mi restaurante. Hice una lista y en ella puse todo lo que esperaba de mi sitio ideal, entre las prioridades estaban que fuera multicultural, que la gente estuviera abierta a nuevas experiencias y que les gustara el picante; quería que quien visitara mi lugar se sintiera en México, pero que comiera otros ingredientes, para así poder innovar. Londres cumplía con mis expectativas”. 

ARRANQUE PANDÉMICO 
Kol se inauguró el 20 de octubre de 2020 en plena pandemia, siendo la antesala de la apertura todo un reto, “fue un mes después (febrero 2020) de que me pude llevar al equipo de managers a un viaje de investigación por México que nos agarró la pandemia, y pues ya tenía a todos contratados, tres años tratando de abrir, entonces, no me quedó de otra más que hacer de Kol una realidad”, recuerda Santiago. 

Con los inversionistas tambaleantes de dar tanto dinero a un nuevo negocio, los siguientes meses fueron de incertidumbre, “sólo pensaba: Si tienes que esperarte a que el mundo sea perfecto y no haya problemas, nunca lo vas a lograr. Fue un ahora o nunca”. 

“Creo que jamás había hecho algo tan estresante en mi vida. Todo lo que tenía planeado se fue adaptando a una nueva realidad, pero de alguna manera también fue una oportunidad para concentrarnos en las cosas que más importan, como la calidad de vida de la gente y el menú”.  

MEXICANOS POR ELECCIÓN 
En Kol los únicos mexicanos son Santiago y su hermano Eduardo, quien durante el confinamiento creó presentaciones para todo el staff con el fin de familiarizarlos con la cultura y la gastronomía mexicana. Hablaron de maíces, de nixtamalización, moles y salsas, creando justo lo que más anhelaba, comunidad. 

QUÉ ESPERAR DE KOL 
Cuenta con dos menús de degustación uno de seis tiempos y otro de nueve. “Cada platillo tiene una historia y está aderezado con ingredientes ingleses, lo único que traemos de México es el maíz los chiles y el chocolate. Por ejemplo, el primer plato es una chalupa de cangrejo y ésta se adereza con grosellas fermentadas en lugar de limón y hacemos en vez de guacamole de aguacate de pistache, ese es el tipo de platos que se encuentran aquí. O una natilla que en lugar de dulce es salada con un caldo de pollo rostizado, yemas de huevo y callos de hacha marinados con achiote y chile guajillo, aceite de algas de Wales y chile de árbol”. 

Y es que la cocina mexicana es para Santiago simplemente espectacular, “siento que es como si el mundo viera a blanco y negro y nosotros viéramos a color. Cuando tú le das algo a color a la gente se emociona y eso ha pasado en Kol”. 

“El crédito realmente no es mío es de México, porque su cocina es lo que me inspira, lo único que trato de hacer es traducir lo que he comido en México a los ingredientes de Londres”.

PUNTOS CLAVE

1. Origen. El chef creció en Cuernavaca, Morelos. Se fue de México a los 18 años
2. Experiencia. Trabajó en Mugaritz, Nordic Food Lab y Noma.
3. Pandemia. Kol nació en medio del confinamiento a causa del COVID-19.
4. Concepto. Kol: Cocina con alma mexicana, pero con ingredientes ingleses.

NOSTALGIA POR MÉXICO

• Extraña los huauzontles capeados en caldillo de jitomate, de Tepoztlán.
• Hay veces que me muero por un mango, un mamey o una guayaba".

ÉXITO
"A los extranjeros les encantan nuestros sabores, los encuentran atractivos por ser nuevos para ellos y frescos"
 

 20 de octubre de 2020 abrió Kol en Marylebone, en Londres.
 

"Nuestra cocina es simplemente espectacular; es como si el mundo viera a blanco y negro y nosotros a color".
Santiago Lastra, chef de Kol