Oxte: La cocina de recuerdos detrás del restaurante mexicano con estrella Michelin

“Siempre he dicho que las estrellas están en el cielo y en los ojos de mi esposa; nunca he corrido detrás de alguna”, asegura el chef mexicano Enrique Casarrubias, quien, junto con la chef Montserrat Estrada, recibió el pasado 18 de enero para Oxte, su restaurante, la primera estrella Michelin.  

En plena pandemia, Oxte logró lo que miles ni siquiera llegan a aspirar. Trabajo, disciplina y no quitar el dedo del renglón son sus fortalezas, las cuales hoy los tienen añorando que los clientes regresen a su sala: “Las estrellas son importantes, pero lo mejor será cuando los clientes vuelvan y se vayan felices”. 

A varios cientos de kilómetros, lejos de su primer hogar, México, el chef Casarrubias abrió en 2018, Oxte, un santuario mexicano de tres años de edad que, busca poner el nombre de nuestro país en alto en pleno corazón de París, Francia: “El inicio fue muy duro. Al principio nos cuestionaban, ¿dónde están los tacos?, ¿dónde está el chile con carne?, ¿y los sombreros? Demostrar que podíamos hacer una cocina con toques mexicanos de altísima calidad fue todo un reto. Estuvimos a punto de cerrar, sin embargo, fueron pasando los meses y empezamos a no darnos abasto”.  

Enrique y Montserrat partieron de México en sus veintes y, al inicio era sólo por un año, jamás imaginaron que Francia se convertiría, luego de 15 años, en su segundo hogar, uno que los inspiraría a forjar una cocina de recuerdos. 

EL INICIO DEL SUEÑO 
Corría el año de 2015 y, un buen día, Enrique decidió empezar de nuevo. Renunció a su puesto de sous chef en un restaurante con dos estrellas Michelin y echó a volar la mente: “Fue un momento de locura, me acuerdo que llegué a la casa y le dije a Montserrat - quien además es su esposa- ‘acabo de renunciar; siempre he querido abrir un restaurante y creo que es el momento’, ella me dijo, pero cuándo y yo le dije: no sé”, relata el chef que durante dos años no paró en buscar hasta encontrar en 2017 su local ideal. 

“Realizamos remodelaciones durante meses, la decoración de Oxte también está pensada en México con colores inspirados en Luis Barragán, mucho azul, rosa y terracota. Cuando decidimos que tendríamos un restaurante mexicano nos decían mucho, pero por qué hacer comida mexicana, no es un buen momento, no es un buen lugar, por qué si llevan toda la vida en Francia y, yo sólo podía pensar: Porque amo a mi país”. 

SOMOS MEMORIA 
“Nosotros no inventamos nada, la cocina existe desde hace milenios, más bien dijimos: La cocina mexicana y la francesa son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, ¿por qué no agarrarnos de ahí y enaltecemos lo que sabemos hacer? Demostrarle a la gente que se puede comer chile sin enchilarse”, argumentó Enrique quien en Francia trabaja con pequeños productores que, por diversas razones, cosechan ingredientes como chiles jalapeños, maíz, jitomates, epazote y huitlacoche, ingrediente que es muy popular por acá; y en cuanto a los cárnicos, siempre les ponen el toque mexicano con las formas de cocción, marinar, agregando adobos, chiles e incluso moles. 

El menú de Oxte se creó con los recuerdos de cuando eran niños, “Ella viene de Acapulco, entonces en la carta tenemos ceviche acapulqueño y, pues en mi familia son carniceros, yo vendía tacos en México cuando era muy joven, y cuando me iba de vacaciones con mis primos a la montaña a acampar, en el camino íbamos recolectando las piñitas de pino y cuando llegábamos a la cima nos preparábamos carne en ollas de barro con pinitos; esos aromas, esos sabores que, me recuerdan a México, son muy importantes en nuestra carta”.

DE RAÍCES PROFUNDAS 
El nombre de Oxte es la conjunción de los pueblos de los padres del chef Casarrubias, Ox, por Oxtotitlán, Guerrero, de donde era su padre y, Te, por Tenango del Valle, Estado de México, de donde es oriunda su madre. “Ahí viví los mejores momentos, mi niñez. Mi madre es viuda, mi padre falleció cuando yo tenía tres años. Viví por 14 años en Tenango y a Oxtotitlán sólo iba en las vacaciones de verano. Tengo recuerdos inolvidables”.

Sin embargo, no hubo un flechazo con la cocina desde niño, su proceso fue poco a poco: “Saldría muy bonito decir: Claro yo nací en la cocina, pero en un inicio estaba ahí por necesidad. De niños nos levantábamos muy temprano para ayudarle a mi mamá a preparar comida y ella la vendía en su trabajo; el amor por lo que hago vino después”. 

Ahora, en Oxte el chef en cada servicio sale mesa por mesa para platicar con sus comensales sobre su experiencia: “Los elogios van y vienen, lo más importante es transmitir, poder conquistar los dos paladares, franceses y mexicanos, evocar recuerdos, infancias, esa es la verdadera satisfacción”.