Carme Ruscalleda: El ícono feminista de la gastronomía, más allá de estrellas Michelin

"Cuando tengas una idea en la cocina, no dudes, hazla. Medítala, pero llévala a cabo. Si sale bien, anótala. Si sale mal, no es necesario, te acordarás toda la vida...".  La voz de la chef Carme Ruscalleda resuena con fuerza en las cocinas del mundo. Su nombre no sólo es sinónimo de entrega, paciencia, perseverancia y disciplina, sino alegría, optimismo y pasión.  

Con la mirada puesta en el futuro, la mujer con más estrellas Michelin del mundo comparte sus proyecciones sobre la industria, sus anhelos y recuerdos desde San Pol de Mar, en Cataluña, España, sitio desde donde hizo historia con su icónico restaurante Sant Pau. 

 ¿Qué vislumbras para la gastronomía a partir de 2021? 
Enfrentar el año con ganas de adaptarnos a las nuevas medidas de seguridad, para que esa luz al final del túnel sea radiante y que esa normalidad deshabida dé paso a todo eso que tanto nos gusta: encontrarnos con gente y dar un paseo a la luz de la luna.

¿Cómo viviremos el antes y después del COVID-19?
Estamos inaugurando una nueva época moderna y estoy segura que hemos aprendido mucho; quizá es porque soy de pensamiento positivo, pero creo que seremos mejores en cuanto a cuidar al planeta, las relaciones, el sistema productivo que hay alrededor de nuestro entorno, ese kilómetro cero que es motor económico, no sólo de la restauración, sino base de la nutrición de los núcleos familiares. 

Volver al origen, ser sustentable, ¿ya no hay marcha atrás?  
La cocina es una acción en constante evolución, nadie puede frenarla. La modernidad bien entendida es tirar tres pasitos para atrás, para tomar perspectiva y avanzar. 

Es momento de parar, de valorar las cosas que son tangibles e importantes y olvidarnos de las que nos torturan. Muchas familias durante el confinamiento descubrieron el valor que hay detrás de una lechuga cultivada cerca de casa, entablaron relación con el carnicero; esa forma de actuar, incluso vivir, es algo a lo que ya no podemos renunciar. 

Uno no ama lo que no conoce, ¿qué se tiene que implementar para generar este vínculo?  
Comer es un acto cultural. Estoy segura que la nutrición debería de ser una asignatura en todas las escuelas. Es tan importante para un niño aprender a escribir y sumar que saber sobre las cocinas del mundo. Hagamos que, con conocimiento, se coman al mundo. 

¿Qué importancia va tomando el turismo gastronómico? 
El mundo agrícola se ha dado cuenta de que es importante que los visiten, sólo así la gente comprueba cuánto tiempo tarda, por ejemplo, un rabanito en crecer o un tomate en estar en su punto. Se han puesto las pilas y han abierto las puertas de sus locales, incluso a través de internet ya venden cestos con productos de temporada.  

Sobre tu trayectoria... ¿Te has cansado de cocinar tus platillos?
No me canso de cocinar recetas que son de cultura marinera, todo entra ahí en su punto óptimo y hay en ellos un placer muy nutritivo.  

¿Qué ingrediente siempre está presente?
Hay uno básico para mí que, además, puedes llevarlo a la cocina salada y a la dulce; con él puedes aliñar algo crudo, convertir en frituras o en asados, este ingrediente es el aceite de oliva extra virgen. Es un producto maravilloso, sólo una rebanada de pan con él es un lujo. 

¿Qué cocinaste por primera vez? 
Tengo recuerdos desde la tierna infancia, porque yo soy hija de un agricultor y comerciante, por lo tanto, me tocaba ayudar. Tuve la responsabilidad de cocinar para la familia desde que tengo 10 años, y siempre me sentí muy libre y feliz. 

Una vez mi madre estaba enferma, en cama, y ella me iba indicando cómo hacer un cocido, y cuando el caldo estaba en su punto, después de horas, me dijo: "Ahora ya puedes colar la olla" y, no tuve el cuidado de poner un colador, el caldo se fue por el desagüe. Tuve un gran desconsuelo, fue una tristeza tan grande que me marcó.

¿Qué atesoras de Sant Pau? 
Sant Pau fue un compromiso muy importante en mi vida, abrimos en 1988, lo hice con mi marido cuando teníamos 36 años, los dos éramos dos jóvenes que ya llevábamos 20 años trabajando. Nuestra fórmula ha sido laborar con pasión y creer que lograríamos todo.

Me llevo un camino de éxitos jamás soñados, nuestra ambición era mantener un equipo especializado, pero cerramos después de 30 años con un equipo de lujo, todos liquidados como la ley manda y todos con trabajo al día siguiente.  

¿Cómo has cocinado tu historia? 
Creo que la he cocinado con honestidad y autenticidad, sin trampas. También con mucho trabajo, sin pereza, con autocrítica, pasión por aprender y, algo muy importante, siendo una persona que siempre cree que mañana todo lo haremos mejor.

ÍCONO
Su formación fue de forma autodidacta.

ESTRELLAS.
Llegó a tener siete repartidas en sus tres restaurantes, Sant Pau, Moments y Sant Pau Tokio.

1988.
Año en el que abrió Sant Pau, con su marido Toni Balam.

MICHELIN.
A tres años de abrir consiguió la primera estrella.

EMPUJE.
En 1996, Sant Pau ganó la segunda estrella.

2006.
Llegó la tercera estrella Michelin.

EL FIN.
En octubre de 2018 cerró Sant Pau.

70 años acaba de cumplir la cocinera española.

"Nunca me sentí ciudadana de segunda fila; siempre exigí  respeto a mi trabajo”.

Carme Ruscalleda, chef.

"He cocinado mi historia con honestidad, autenticidad y sin pereza”. Carme Ruscalleda, chef.

TALENT CLASS

PROYECTO:
Reúne a los mejores chefs del mundo el clases online.

MENTORES:
Carme Ruscalleda, Alber Adrià, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas.

DISPONIBLE:
A partir del 20 de abril con más de 29 webinars.