Quién es Francisco Ruano y por qué se ha convertido en uno de los mejores chefs del país

La personalidad del chef Francisco Ruano es enigmática e imponente, características de su personalidad que refleja en cada plato que sirve en su restaurante Alcalde, ubicado en la ciudad de Guadalajara, Jalisco.

Con un total de 100 restaurantes finalistas de todo el planeta, Alcalde está ubicado en el sitio 68 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2021 y en el 32 en los Latin America's 50 Best Restaurants 2021. Un logro para la cocina mexicana de grandes magnitudes.

Pero, ¿por qué Francisco decidió dedicarse al mundo de las artes culinarias? Él mismo nos respondió con su característico  sentido del humor.

"De no ser chef, sería delincuente, ya que tengo una tendencia natural a los problemas.  ¡Hablando en serio! El fogón siempre me ha llamado la atención. En su momento me gustaba leer, por lo que pensé estudiar historia o psicología y, bueno, dije, de las malas vidas ¿cuál es la que elijo?, porque todas las carreras que me gustaban tenían caminos escarpados —llenos de obstáculos—. Siempre supe que tenía que estar en la cocina, y creo que acerté", expresó Ruano.

Sin embargo, no fue por azares del destino que este cocinero tapatío logró saborear las mieles del triunfo, ya que siendo muy joven decidió aventurarse para conocer el mundo y empaparse de los conocimientos necesarios para imprimirlos a lo que se quería dedicar. Fue así que viajó a la Ciudad de México, luego a Europa, experiencias que influyeron de forma determinante en su filosofía de cocina y los métodos que utiliza en sus especialidades.

CRISTALIZA SUS SUEÑOS GASTRONÓMICOS
Establecer su propio restaurante siempre fue el sueño de este chef de temperamento rebelde y obsesionado por la perfección, quien es un inconformista permanente. Por ello, decidió fundar el restaurante Alcalde en la ciudad de Guadalajara, un sitio de sazones extraordinarios que refleja en una cocina viva.

"Desde que decidí ser chef, mi sueño era tener un restaurante. Los cocineros queremos tener nuestro sitio culinario por razones meramente románticas, no porque queramos fama, ni entrevistas; simplemente la atracción que tenemos por la cocina”, enfatizó Ruano.

El nombre de Alcalde, agregó el chef, es en honor al mercado, el cual fue construido en 1962, en el Barrio del Santuario, en Guadalajara: "Se trata de un mercado histórico muy representativo para nosotros los tapatíos. Por ejemplo, para mí la fiesta familiar era la visita que hacíamos a este mercado los sábados, para hacer la comida los domingos. Y, a la fecha este lugar es una marquesina para comprar los productos endémicos. De hecho, compro con el mismo tendero con el que iba desde hace ya 35 años —cuando era chico—, es una actividad un tanto melancólica", relató el chef mexicano.

UN CONCEPTO DE COCINA CON LIBERTAD Y GRACIA
Francisco Ruano define su concepto de cocina como libre. "En mi filosofía culinaria tomamos como punto de partida el producto que se nos ofrece. No sólo que sea un alimento entendible dentro del contexto de cocina nacional, sino que sea un ingrediente local en su gran vastedad. Por ejemplo, puede ser colinabo, hongos maitakes y shiitakes frescos (setas de origen oriental), en fin, lo que sea", reveló Ruano.

"Me refiero con los productos locales a aquellos que viajan bien, hasta llegar al destino.

Desafortunadamente creo que el mejor aceite de oliva está en Europa, por lo que es el que usamos en el restaurante. También, empleamos aceitunas kalamatas, de Grecia ¡que me encantan! A veces, cuando hay escasez de cacao nacional, no tenemos problemas en usar el ecuatoriano, así que tampoco somos tan sectarios en ese aspecto. Lo que sea que nos haga sentido dentro de la línea de cocina", aclaró el chef.

PROYECTOS POR CUMPLIR PARA ALCANZAR SUS METAS
Aunque Francisco Ruano ha alcanzado grandes éxitos, todavía le queda mucho camino que recorrer; en 2022 tiene muchos sueños que cristalizar.

"A principios de año vamos a abrir en un famoso paseo comercial de Guadalajara, un lugar para comer tacos, cocteles, raicillas, ceviches y escuchar buena música. Quiero que sea el pretexto perfecto para no regresar al trabajo, después de la comida".   

"También, me emociona poner un sitio italiano con un concepto de cocina sexy, ligera y divertida. Otro proyecto que tenemos, para mediados del siguiente año, es un restaurante en Tailandia, que se va a llamar Ojo, ahí haremos cocina mexicana neoclásica", finalizo el chef Francisco Ruano.

¿SABÍAS QUE …?
Al finalizar sus estudios en Guadalajara, Francisco Ruano, hizo una estancia en Puerto Vallarta con Thierry Blouet, propietario del Café de los Artistas.

SED DE CONOCIMIENTOS
Se embarcó como cocinero en un crucero, donde aprendió la disciplina que requiere el dominio de los fogones.

FORMACIÓN ACADÉMICA
Estudió en la escuela de cocina Luis Irizar, una de las más prestigiosas de España.

EXPERIENCIA LABORAL
Trabajó en los restaurantes Mugaritz (País Vasco), Celler de Can Roca (Girona) y Noma (Dinamarca), listados todos entre los mejores del mundo.

SAZÓN EXTRAORDINARIA
Su experiencia en las cocinas europeas influyó de forma determinante en su cocina.

FILOSOFÍA
Está convencido que el talento y la fuerza de Alcalde reside en su equipo de colaboradores, que día con día se esfuerzan por llevar ingredientes de primera calidad del campo a la mesa.

FRASE
“Hacemos cocina viva que respeta las estaciones del año y sus virtudes, buscamos la excelencia de lo sencillo y trasladar el producto y nuestro acervo culinario a una gastronomía de actualidad sin artificios, solo sabor y cariño”.
Francisco Ruano, chef.

ÉXITO CULINARIO
Con un total de 100 restaurantes finalistas de todo el planeta Alcalde, del chef Francisco Ruano, está ubicado en el sitio 68 en la lista la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2021.