Los chefs Omar Alejandro Henríquez y Luis Arellano fusionan su talento para crear una experiencia gastronómica con ingredientes locales y de temporada, inspirados en las diferentes técnicas de la cocina oaxaqueña. En entrevista para GastroLab, el chef Alejandro Henríquez nos platicó sobre esta experiencia culinaria que podrás encontrar en San Miguel de Allende.
GastroLab: ¿Cómo surge la idea de crear esta experiencia?
Alejandro Henríquez: El chef Luis Arellano y yo decidimos hacer un take over para poder deleitar a los visitantes con la gastronomía oaxaqueña en el restaurante Áperi. Es muy gratificante trabajar con él, ya que tiene la paciencia para explicar a detalle las dudas que van surgiendo en el momento. Es una experiencia inspirada en los guiños a la Costa, los Valles, la Sierra y el Istmo (regiones de Oaxaca). El 5 y 8 de agosto habrá otra experiencia con el chef de Migrante, Fernando Martínez.
GL: ¿Qué platillos podemos disfrutar en esta experiencia?
AH: A mí me gusta trabajar con productos locales de la región: San Miguel de Allende, Celaya y Queretaro. Se puede disfrutar de una burrata con kumquat, de una naranja china, un pesto de macadamia aderezado con un vinagre de durazno, ensalada con jitomate criollo, queso feta, verdolagas, pepita, pepino y nopales. También puedes degustar de unos esquites de maíz nixtamalizado con trigo, queso istmeño y mayonesa de chicatana, entre otros. Para finalizar un panqué de elote y atole de té limón, chocolate, guayaba y tamarindo, pastel de tres leches, mango y poleo. El menú va cambiar cada dos meses y se va ir adecuando a ingredientes de la temporada.
GL: ¿Cómo inició tu amor por el mundo gastronómico?
AH: A mi madre siempre le ha gustado cocinar y de ella aprendí, Mi abuela tenía un rancho en Nayarit, cuando la visitábamos siempre hacia tortillas de maíz a mano. Estudié Gastronomía en la Universidad de Nuevo Vallarta, ahí me di cuenta que no sólo era cocinar, si no también aprender la parte administrativa de un restaurante. Después hice mis prácticas profesionales en el hotel Vallarta Palace, ahí cortaba verdura y hacia palomitas. Al terminar la escuela trabajé con un chef en Vista Grill, él me enseñó a no tenerle miedo al cliente.
GL: ¿Es fácil hacer un menú?
AH: No, lleva su tiempo, es como hacer una canción. En Áperi diseñé 15 platillos, los cuales deben tener una armonía y equilibrio para que al cliente le guste. Lo bien aprendido nunca se olvida y en un menú se ve plasmado, además uno debe estar siempre aprendiendo y leyendo sobre las nuevas tendencias gastronómicas.
GL: ¿Qué opinas de la cocina mexicana?
AH: Me gusta mucho, es una de las cocinas más difíciles y complejas en el mundo. Manejamos una gran variedad de ingredientes, pero muchas veces no valoramos lo que se encuentra dentro de nuestro país. Yo no hago comida mexicana, pero le tengo mucho respeto a su técnica y ocupo ingredientes mexicanos.
GL: ¿Qué podemos disfrutar en Áperi?
AH: Cocina mexicana moderna, francesa e italiana, ofrecemos una experiencia culinaria única, nuestro menú se basa en productos locales de temporada y naturales de los agricultores de la región de San Miguel.
