El Auténtico Pato Manila, el negocio de tacos de pato a la mexicana que no puedes dejar de probar

Como una vez dijera la querida Patricia Quintana, la cocina mexica es de ida y vuelta, en realidad una sutil fusión suavemente acariciada por esos vientos de oriente y occidente que vinieron a configurarla como hoy la conocemos.  La historia que hoy nos trae aquí, habla de pato y de Manila. Un ave que es nexo de dos cocinas tan diferentes y a la vez tan hermanadas gracias a ingredientes como el pato.

 Y una ciudad Manila que, en realidad, se usa metafóricamente, en lugar de Pekín, porque Pato Pekin es lo que aquí se elabora, eso sí con el toque más personal de las almas máter del negocio: Adriana Segura y Edgardo Ganado.  

En pleno corazón de la Condesa, sin temor a pasar desapercibido, en un minúsculo local presidido por un busto de un Mao rosa, se encuentra El Auténtico Pato Manila, un pequeño templo dedicado al Pato Pekín, que ofrece su cocina desde hace cinco años en Colima 99, pero que ya tiene dos sucursales más, si contamos la de la Roma y Polanco. Aunque el pato se elabora en una cocina central dirigida por dos personas que guardan celosamente su secreto. 

Como en una auténtica taquería no pueden faltar las salsas, ese elemento mágico que enaltece el bocado a degustar, aquí disponen de siete: la de tamarindo con chile y soya, la tailandesa, la de jamaica con vino tinto, la macha, la mexicana, la hoisin de ciruela y la salsa de ostiones.

Sin duda alguna, aquí tenemos un primer apunte para intentar descifrar qué tipo de cocina se hace aquí. Dos los datos a extraer: salsas netamente mexicanas, salsas chinas que tradicionalmente acompañan al pato Pekín (la hoisin de ciruelas) o no (la de ostras), y salsas de transición que transmiten esos intentos de fusión (tamarindo y chile), que quizás inducen al comensal a conseguir la primera pista del discurso que hay detrás de cada uno de los platillos. 

Después de varios viajes a China, Edgardo comenzó a sentirse cada vez más atraído por la gastronomía. "Era una cocina totalmente distinta: no está definida a partir de lo salado y lo dulce, sino a partir de muchas mezclas, contradicciones, rupturas que vinieron a contribuir a esa atracción por la cocina China". Si bien resalta que él es historiador de profesión, la cocina fue siempre su pasión.  

Entre todos los platillos, el pato Pekín, es su preferido. Se metía en todas las cocinas que era posible y cuando regresaba a México experimentaba en su cocina para intentar conseguir un pato Pekín tal y como lo había probado en China, por lo que utilizó todos los medios a su alcance para investigar las mejores técnicas.

 "Muchos fueron los patos que eché a perder", se lamenta, mientras mira con un orgullo una de las piezas de pato laqueado que muestra como ejemplo del éxito conseguido. Poco a poco, ese arduo trabajo, gracias a una gran inversión consiguió dar con la tecla del éxito. A partir de aquí comenzó a ofrecerlo en las comidas de amigos y familiares, hasta el punto de que se lo pedían cada vez que se organizaba una comida familiar.  Entonces, la que hoy es su socia sugirió la buena idea comenzar a venderlo. 

Una vez perfeccionada la técnica de elaboración, surgió la idea de sustituir la tortilla original de harina de arroz por una norteña mexicana de harina hecha a mano, suave y cremosa. Con este pequeño gran paso, lo que era un platillo oriental pasó a mexicanizarse en forma de taco de pato Pekín.

 Diseccionando un Pato Pekín, podemos diferenciar varias partes: por un lado, su piel crujiente, a modo de chicharrón, que se consigue gracias a una técnica similar a la utilizada para la elaboración del chicharrón de cerdo a la mexicana consistente en una semidesecación de la piel antes de ser sometida a un líquido hirviendo. Posteriormente se laquea con lo que Edgardo llama miel, que le ayuda a tener esa textura crujiente y sabor característico, puro arte. Pero el verdadero punto está en el horneado, que es de cuatro horas.

 El pato estuvo presente en la dieta prehispánica y colonial. Sin embargo, su consumo ha decrecido, limitando su consumo a la dieta de ciertas clases sociales. Desde esta iniciativa se pretende volver a popularizar su consumo, intentando hacer una cultura del pato, abriendo el mercado para que la gente lo conozca. Su carne es muy nutritiva, y si bien es caro puede ser accesible.  

El Auténtico Pato Manila ofrece desde una perspectiva decorativa elementos de evocan provocación. La conjunción de una cocina que se sale de la norma con ciertos detalles como su cartelería que es tradicional del México de antaño donde se utilizaba para los rótulos el papel orito y vidrio translúcido, ya casi extintos, pero que tienen un auténtico sabor chilango de taquería de barra, o sus piezas de arte contemporáneo en torno a la imagen de Mao Tse Tung, padre de la China continental, pero que en México tienen cierto toque transgresor, según Edgardo: "yo quería una estética de taquería china, pero no me gustan los toques de china tradicional con colores rojo carmín y oro, mientras que los elementos decorativos de los 60 sí se llevan bien con la cerámica blanca de las taquerías mexicanas".

 Las líneas de investigación que marcan las tendencias hacia las cuales evolucionará este negocio pasan por la cocina de las vísceras del pato, entre las que se encuentra su preciado hígado o foie, que se volverán protagonistas en los potenciales tacos que se puedan presentar en una carta futura, pero todo será fruto del éxito, "en el sabor deseado y no de la necedad".

Lo que podrás encontrar

• El pato Pekín, se elabora con especias para realzar el sabor de la carne.
• También cocinan un pato a la mexicana, su preparación es parecida a las  carnitas.
• La torta Manila lleva pato a la mexicana. Se elabora con un pan del Cardenal.
• El taco King, el wonton (con jengibre) y el rollo primavera van bien con pato Pekín
• Son patos tiernos, de los que conocen su dieta, y características.
• No son orgánicos y tampoco transgénicos, viven en condiciones óptimas.