La mejor receta de Callos a la Madrileña, Cocina con Ñ

Quizás uno de los platillos más codiciados por los españoles, dentro y fuera de España, es una de las elaboraciones de casquería más reconocidas. Como tapa, o como plato principal o como simple ración para compartir con los amigos, se trata de uno de esos platos de aprovechamiento que hacen de partes poco nobles del cerdo o la res verdaderos príncipes, si no reyes del deleite gelatinoso.

Hoy os traigo una receta de callos de res. Los callos son las tripas de la res cocinadas, pero no sólo eso, aunque dan el nombre al plato. El plato de callos incluye no sólo las tripas, sino los morros, pata de vaca, ternera o res, chorizo, morcilla de cebolla (también conocida como mondongo) y una buena selección de especias que se confabulan para llevar al éxtasis al paladar más delicado.

Los encontramos por toda la geografía española, aunque con sus propios detalles de identidad, en este caso, el de los Callos a la Madrileña, ese elemento diferencias es el uso de los garbanzos. Pasemos a ver la receta.

Ingredientes:

1 ½  kg de tripa de res

½ kg de morros de res

20 g de aceite de oliva

150 g de chorizo tipo español curado (seco)

150 g de morcilla de cebolla oreada (seca)

½ guindilla o unos cuantos chiles de árbol

1 hoja de laurel

4 clavos de especia

10 granos de pimienta negra chica

Una pizca de ralladura de nuez moscada

2 dientes de ajo muy picaditos

50 g de cebolla blanca picadita

1 cebolla pequeña sin piel y cortada en cuatro trozos

20 g de harina de trigo

250 g de tomates frescos sin piel, en dados

20 g de pimentón o paprika

30 g de vinagre

c/s de agua

c/s de sal

Elaboración:

Lavar bien la tripa en dos o tres lavados y posteriormente se ponen los callos en un bowl con agua fría con un buen puñado de sal y un buen chorro de vinagre. Después de varios minutos, volvemos a lavarlos para que se vaya el olor a vinagre.

Posteriormente los cortamos en trozos más pequeños y los ponemos, junto con los morros y la pata  en la olla exprés, los cubrimos de agua y los cocemos durante 30 minutos minutos. Abrimos la olla y retiramos el agua de esa primera cocción, y los ponemos en una olla de hierro gruesa ya limpios (a la pata se le retira el hueso y reservamos la carne para usarlos junto con las tripas y los morros).

Ponemos los callos semicocidos, la morcilla, las especias, la cebolla cortada en cuatro trozos, los ajos y el jitomate y todo junto se cuece hasta que los callos están tiernos (por lo menos unas dos horas y media).

En una sartén se pone el aceite a calentar, se echa la cebolla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas. Se sofríe y se añade a la olla. Se deja una hora más.