Hoy os presento un libro que seguro que causa admiración y rechazo en proporciones muy equilibradas. Sin duda alguna, muchos de vosotros conocéis el mundo de la casquería pero para los que no baste dar una pequeña aproximación al concepto:
Las casquería es la parte de la cocina que se especializa en cocinar y sacar el máximo rendimiento a partes menos nobles del animal como el corazón, el cerebro, mollejas cabeza, manitas y un largo número de vísceras que con menos reputación no dejan de estar al mismo nivel de sabor que aquellas más conocidas.
El libro se llama Casquería, y está escrita por el chef español Javier Estévez, que pasó por el programa Máster Chef de Antena 3 (España) hace tiempo pero que hoy en día ha cumplido uno de sus sueños al ser reconocido más que por su paso por el programa televisivo por el éxito de su restaurante La Tasquería que goza con un gran reconocimiento internacional contando con una estrella Michelín.
Su lema: “Recuperamos la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto con presentaciones divertidas y sugerentes”.
Situado en la madrileña calle Duque de Sesto, 48 de Madrid (España) se trata de un espacio que ha elevado la cocina de la casquería al nivel de alta cocina con recetas vanguardista sin perder su visión tradicional, que no deja a ninguno de sus comensales indiferente.
En cuanto a la sinopsis de la obra, te puedo adelantar el siguiente contenido:
Un paseo por el interior.
Javi Estévez.
Somos Casqueros.
Cocinar vísceras.
Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.
De salsas y caldos madre.
Ternera
Lengua > Vitello tonnato > Lengua con calamares
Carrillera > Sandwich de carrillera
Hígado > Ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza
Ubre > Lacón, ubre
Tuétano > Steak tartar con tuétano
Molleja > Molleja con apionabo
Criadillas > Minipizza de criadillas
Tendón > Coca de tendones y berberechos > Callos, pata, morro, tendones
Cordero
Sesos > Seso con mantequilla negra y alcaparras > Codorniz rellena de sesos > Tortilla de sesos
Hígado > Ceviche tibio de hígado
Riñón > Tataki de riñones a la sal
Callos > Callos con garbanzos y curry
Cuello > Cuello, maíz y huitlacoche
Asadura > Brioche de asadura
Zarajo > Bacalao al pil pil y zarajo
Molleja > Mollejas y vieiras
Oreja > Oreja con zamburiñas y bechamel
Lengua > Saam de lengua con langostinos
Entresijos y gallinejas > Entresijos y gallinejas
Cuello > ‘Focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello
Cabeza > Cabeza
Cerdo/Cochinillo
Lengua > Lengua con patatas a la importancia > Lengua con lentejas
Carrillera > Taco de carrillera y carabinero
Manitas > Manitas, alcachofa y cigala
Morro > Morro, salsa brava y pulpo
Rabito > Rabitos, anguila y queso > Rabitos, rabas
Morro > Arroz con bodrio y piñones
Oreja > Alubias, oreja y lechuga
Cabeza > La cabeza
Conejo
Riñón > Riñones al Jerez con cebolla crujiente
Sesos > Sesos
Lengua > Lengua con caracoles
Hígado > Hígado y manzana > Ravioli de mandíbulas
Pollo
Hígado > Paté de perdiz con higaditos y manzana
Molleja > Hachis parmentier de mollejas
Gallo
Criadilla > Huevos y ‘huevos’
Cresta > Cresta con gamba
Cuello, cabeza, pata, cresta > Cuello, cabeza, pata, cresta
Pato
Corazón > Corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz
Hígado > Terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos
Lengua > Taco de lengua
Cabeza > Cabeza, pastela y foie
Potro
Corazón > Taco de corazón
Molleja > Lasaña de mollejas
Ciervo
Lengua > Escabeche de lengua con verduras
Carrillera > Carrillera de ciervo
Riñon > Riñones de ciervo
Bacalao
Tripa y Callos > Fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillón
Este libro es un imprescindible porque hay poca literatura de este tipo de cocina que además de deliciosa forma parte del recetario tradicional que debe de inspirar a cualquier cocinero que se precio.
