¿Sabes cómo cocinar los mejores sesos?, el nuevo libro del Chef Javier Estévez

Hoy os presento un libro que seguro que causa admiración y rechazo en proporciones muy equilibradas. Sin duda alguna, muchos de vosotros conocéis el mundo de la casquería pero para los que no baste dar una pequeña aproximación al concepto:

Las casquería es la parte de la cocina que se especializa en cocinar y sacar el máximo rendimiento a partes menos nobles del animal como el corazón, el cerebro, mollejas cabeza, manitas y un largo número de vísceras que con menos reputación no dejan de estar al mismo nivel de sabor que aquellas más conocidas.

El libro se llama Casquería, y está escrita por el chef español Javier Estévez, que pasó por el programa Máster Chef de Antena 3 (España) hace tiempo pero que hoy en día ha cumplido uno de sus sueños al ser reconocido más que por su paso por el programa televisivo por el éxito de su restaurante La Tasquería que goza con un gran reconocimiento internacional contando con una estrella Michelín.

Su lema: “Recuperamos la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones que miman el producto con presentaciones divertidas y sugerentes”.

Situado en la madrileña calle Duque de Sesto, 48 de Madrid (España) se trata de un espacio que ha elevado la cocina de la casquería al nivel de alta cocina con recetas vanguardista sin perder su visión tradicional, que no deja a ninguno de sus comensales indiferente.

En cuanto a la sinopsis de la obra, te puedo adelantar el siguiente contenido:

Un paseo por el interior.

Javi Estévez.

Somos Casqueros.

Cocinar vísceras.

Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.

De salsas y caldos madre.

Ternera

Lengua > Vitello tonnato > Lengua con calamares

Carrillera > Sandwich de carrillera

Hígado > Ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza

Ubre > Lacón, ubre

Tuétano > Steak tartar con tuétano

Molleja > Molleja con apionabo

Criadillas > Minipizza de criadillas

Tendón > Coca de tendones y berberechos > Callos, pata, morro, tendones

Cordero

Sesos > Seso con mantequilla negra y alcaparras > Codorniz rellena de sesos > Tortilla de sesos

Hígado > Ceviche tibio de hígado

Riñón > Tataki de riñones a la sal

Callos > Callos con garbanzos y curry

Cuello > Cuello, maíz y huitlacoche

Asadura > Brioche de asadura

Zarajo > Bacalao al pil pil y zarajo

Molleja > Mollejas y vieiras

Oreja > Oreja con zamburiñas y bechamel

Lengua > Saam de lengua con langostinos

Entresijos y gallinejas > Entresijos y gallinejas

Cuello > ‘Focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello

Cabeza > Cabeza

Cerdo/Cochinillo

Lengua > Lengua con patatas a la importancia > Lengua con lentejas

Carrillera > Taco de carrillera y carabinero

Manitas > Manitas, alcachofa y cigala

Morro > Morro, salsa brava y pulpo

Rabito > Rabitos, anguila y queso > Rabitos, rabas

Morro > Arroz con bodrio y piñones

Oreja > Alubias, oreja y lechuga

Cabeza > La cabeza

Conejo

Riñón > Riñones al Jerez con cebolla crujiente

Sesos > Sesos

Lengua > Lengua con caracoles

Hígado > Hígado y manzana > Ravioli de mandíbulas

Pollo

Hígado > Paté de perdiz con higaditos y manzana

Molleja > Hachis parmentier de mollejas

Gallo

Criadilla > Huevos y ‘huevos’

Cresta > Cresta con gamba

Cuello, cabeza, pata, cresta > Cuello, cabeza, pata, cresta 

Pato

Corazón > Corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz

Hígado > Terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos

Lengua > Taco de lengua

Cabeza > Cabeza, pastela y foie

Potro

Corazón > Taco de corazón

Molleja > Lasaña de mollejas

Ciervo

Lengua > Escabeche de lengua con verduras

Carrillera > Carrillera de ciervo

Riñon > Riñones de ciervo

Bacalao

Tripa y Callos > Fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillón

Este libro es un imprescindible porque hay poca literatura de este tipo de cocina que además de deliciosa forma parte del recetario tradicional que debe de inspirar a cualquier cocinero que se precio.