Una buena degustación es como un baile, de esos que empiezan con grandes expectativas, fluyen por su sincronía, sorprenden, emocionan y siempre te dejan con ganas de más, pero con la certeza de que ha sido suficiente; más sería abuso.
Así es la propuesta de Fernando Martínez Zavala, chef michoacano que seguro recuerdan por Top Chef México, por haber sido el cocinero del año 2014, o por las delicias que hizo en Yuban, uno de los lugares más exquisitos que ha albergado la Roma.
Fernando llegó a Raíz (Schiller 331, Polanco, Polanco) a inicios de la pandemia por COVID-19, ¡qué tino! Sin embargo, los meses en paro fueron, hasta eso, aliados para conocer al equipo, y desarrollar un menú pequeñito, pero espectacular, en el que no sólo hay homenajes explícitos a Michoacán como con su trucha curada de Zitácuaro (el chef asegura que son las mejores del país) con ceviche de tomates confitados, mayonesa de chile perón, vinagre, aceite de oliva y rabanitos rosas, sino guiños cariñosos a Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Morelos, y a los gigantes, Oaxaca y Puebla.
El 3 de julio fue el día de la reapertura y, desde entonces, el chef no ha dejado de perfeccionar sus platos entre los que destaca la tostada de camarón de Sinaloa con maíz criollo y quelites, adobo de zanahoria, aguacate y yuzu kosho; explosión de sabores, y visualmente una belleza.
De fuertes, el pato de Villa Victoria, Estado de México, es una gozada. Es añejado por al menos cinco días, y va acompañado de vegetales confitados y mole tatemado que, por técnica, no cae nada pesado. Para quienes tienen antojo de sopa el chef sirve una de maíz con vainilla y escamoles.
De postre, vale la pena darle una oportunidad al cremoso de requesón (el cual es sedoso, y con influencia asiática por su untuosidad) jocoque, toques de naranja, velo de leche, helado de dulce de leche, pinole y aire de kombucha, siguiendo con la influencia asiática. La idea es, poco a poco, introducir en el menú fermentos mexicanos como el tejuino, sin embargo, este primer acercamiento a los fermentos es completamente acertado y equilibrado.
Así, el chef Fernando ha creado un menú basado en su experiencia, sus viajes por el país, su amor por la cocina mexicana y, sobre todo, la veneración al maíz, producto insignia del restaurante y del país entero. En Raíz, las historias de familia bailan transformándose en platillos que se mueven al ritmo de tradición.
