Tamales en comitalli, la olla prehispánica en la que los preparaban los mexicas

Tamalera, vaporera o comitalli, así se conoce al utensilio que se utiliza para cocer los tamales. Las que hoy en día se usan son de lámina, pero tradicionalmente se usaban de barro, tipo olla donde se cuecen los frijoles, pero más grande y alargada.  

Guadalupe Pérez San Vicente, gastrónoma e historiadora llegó a registrar 370 clases de tamales divididos en siete subgéneros.

Muchos, ¿no?, y quizá haya muchos más. Diferentes los unos de los otros, pero con varios nexos en
común, uno de ellos, el comitalli. 

La tamalera consta de varias partes: el cuerpo, las asas, también llamadas orejas, la rejilla, la tapa y tres monedas de cobre ¿Tres monedas? La tradición marca el uso de tres monedas pequeñas, pero hay quien utiliza dos o una de gran tamaño. Este uso tiene su razón de ser, y es que cuando se tapa la vaporera, tenemos que tener algún mecanismo para controlar que no falte agua durante todo el proceso de cocción. Cuando el agua hierve, las monedas se mueven y hacen su peculiar “tintineo”, que es la señal de que podemos estar tranquilos y todo anda bien, si no hay movimiento, hay que agregar más agua. 

Indicaciones generales para el
preparado de la tamalera:  

1) Verter agua hirviendo en la tamalera, sin rebasar los diez
centímetros de altura. 

2) Colocar las tres monedas en el fondo de la olla.

3) Disponer una rejilla y ésta se cubre con una capa de hojas de maíz o totomoxtle. A esta capa se conoce como tapesco. Los tamales se acomodan sobre el tapesco, el cual los protegerá del contacto con el agua.  

4) El acomodo se hace de forma vertical, y se cubren con las hojas sobrantes. La última capa se tapa con un trapo de cocina, sobre el cual se pone un plástico que los impermeabilizará evitando que se pierda el vapor. Paso seguido, se pone la tapadera. 

Al cerrar la vaporera o comitalli, amarraremos cada oreja de la olla: “Esto evitará que los tamales oigan los chismes de las cocineras”, según cuenta el maestro Yuri de Gortari.