Bebidas

México cafetalero: Los retos y metas del café mexicano

En nuestro país la tradición del café es vasta y fuerte, es una de las bebidas más consumidas en el mundo, sin embargo su producción enfrenta grandes retos
viernes, 2 de octubre de 2020 · 02:30

El origen del café se ubica en el reino de Kaffa (actual Etiopía) y en el culto a los espíritus Zar, siendo por tanto, ceremoniales sus primeros usos, por supuesto, muy alejados del consumo popular que hoy en día lo caracteriza.

Pero, ¿cómo llegó a México?, ¿cómo fue su expansión en el país? Más allá de la fecha de la llegada de los primeros granos a México (barajándose como la más fidedigna 1790), de lo que sí hay certeza son las rutas de entrada de las primeras semillas: la primera, procedente de Cuba, que explicaría los primeros plantíos cafetaleros en Veracruz, y la segunda, la ruta procedente de Guatemala que dio lugar a las semillas de que se sembraron en Tuxtla Gutiérrez,  Chiapas, y Juchitán, Oaxaca.

Lo demás es historia, ya que su siembra se extendió por Veracruz, Oaxaca, Puebla, Nayarit, Chiapas, San Luis Potosí, Guerrero, Hidalgo, Querétaro y  Colima.

El escenario actual 

El campo cafetalero sufre desde, hace al menos cuatro años, la plaga de Roya, hongo que afecta sobre todo a las plantas de la especie Arábiga, la mayoritaria en México. La Roya es la enfermedad más destructiva del café y la de mayor importancia económica a nivel mundial, provoca mermas e incluso la muerte de la planta. 

Según Arturo Hernández, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, “debido a la plaga, en los últimos años, ha bajado la producción en México, y no se ha podido recuperar. Como mercados alternativos han aparecido las barras de café que están utilizando producto nacional y han sido promotoras para aumentar el consumo. Este año  la cosecha no va a venir tan buena, pero como dato positivo habrá mayor calidad, dada la menor producción; los productores tendrán acceso a mejores precios”.

Otro de los factores que fomentan la crisis es el abandono del campo que, ante una commodity tan mal pagada como el café, termina vendiendo o arrendando sus fincas a grandes corporaciones que, a su vez, ofrecen producto de mala calidad y abren paso al uso de fertilizantes. 

Pero la cadena del mercado de café va más allá de la producción, y esta crisis sanitaria está afectando en general a todo el sector de la restauración, ente en el que se incluye el mundo de las cafeterías. 

Dos son los factores que afectan a estos negocios: por un lado, la caída de asistencia de consumidores y, por otro, las restricciones y limitaciones de los clientes.  

Aunque están cerrando cafeterías, muchos emprendedores están aprovechando las oportunidades que se abren para lanzar negocios, y esto se nota en “el incremento de demanda de los cursos con los que estamos experimentando”, indicó Arturo Hernández de la Asociación Mexicana de Cafés.

Muchos de estos cierres afectan a cafeterías con costos fijos elevados, que cuando cierran dejan un vacío que puede ser cubierto por emprendedores con costos más modestos, pero que apuestan por altos niveles de calidad. 

Una iniciativa solidaria que intenta dignificar la vida en el campo es Capeltic, una cafetería perteneciente a un grupo de empresas de economía social, solidarias y cooperativas, que junto al Centro Meneses de la Universidad Iberoamericana han emprendido un proyecto denominado: Escuela de Café, dirigido a los jóvenes de la Sierra Norte de Chiapas, ofreciéndoles nuevas herramientas para ponerlas en marcha dentro de la misma organización o en sus comunidades, dignificando sus condiciones laborales. 

El Centro Meneses se encuentra en el municipio de Santa Fe, que cuenta con una limitada infraestructura educativa. 

Este tipo de iniciativas dirigidas a ofrecer formación sobre el mundo del café constituyen una verdadera oportunidad para estas comunidades.

La principal problemática económica de las regiones cafetaleras en el mundo es el bajo y volátil precio del café como materia prima, y el poco acceso a los medios de producción y a los mercados que lo comercializan. Esto genera una dependencia económica de las familias productoras a la volatilidad de los precios internacionales, lo que los posiciona dentro de los límites de la pobreza extrema. 

Iniciativas como ésta, intentan revertir estos esquemas que mantienen en una situación de vulnerabilidad a las familias campesinas y a los diferentes actores que participan en la cadena de valor del café, y al margen de los beneficios económicos y sociales que su comercialización genera.

Para lograrlo ofrecen precios fijos por encima de los mercados internacionales, y recursos suficientes para reinvertirlos en nuevos emprendimientos y en fondos sociales (salud, educación y vivienda) en beneficio de sus miembros. 

La formación en los oficios del café 

Los oficios que abarcan toda la cadena del café son multidisciplinarios, van del productor, pasan por el tostador, catador, barista, y un largo etcétera. México ofrece una amplia oferta formativa en la que tanto la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, Capeltic, o la Academia de Artes y Ciencias del Café (que actualmente se encuentra en plena transformación, ya que será la futura Universidad del Café de México) son referentes de calidad. 

Manuel García Estrada es el creador y dirige la Academia de Artes y Ciencias del Café: “Desde 2013 lanzamos la propuesta de la Academia, para capacitar a toda la cadena de valor del café, desde el campesino, hasta los que se dedican a la comercialización en gran escala. Planteamos el nacimiento de una universidad donde se van a lanzar diferentes carreras enfocadas a la administración del café, todo dirigido al sector de los productores y al sector empresarial, para intentar profesionalizarlos”. 

Esperan comenzar las clases a principios de 2021. La sede de esta nueva universidad será la Universidad Veracruzana, Ciudad de Córdoba, en Veracruz, estado al que se cree llegó la primera planta de café

El último eslabón, El barista 

Rodrigo Jiménez Rojas es un joven barista certificado, y define su oficio como “el profesional especializado en el café de alta calidad que trata de ofrecerle al cliente una experiencia única en torno al mundo del café, siendo también el responsable de una buena presentación de la bebida utilizando técnica”. La formación del barista requiere la aprobación de una serie de certificaciones. 

El barista en la cadena productora del café es el último que tiene contacto con el cliente, de ahí la importancia de su profesionalización para que puedan hacer un buen trabajo. Según Rodrigo: “Si nosotros (baristas) no le damos un buen trato al cliente y un buen perfil al producto que vendemos, el trabajo de todos los demás componentes de la cadena se vendría abajo”.