Armonía Gastronómica: La gastronomía precolombina en México

México es un país con una gastronomía rica y diversa que se ha ido configurando a lo largo de la historia. La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) otorgó la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, por primera vez fuera de España, a Guanajuato, en México. El año pasado, volvió a ostentarla una ciudad mexicana, Puebla, y este año, Querétaro es protagonista, con la Gastronomía de Encuentro.

Además de ello, la Academia está planteando la posibilidad de situar en México, en Yucatán, otra Capitalidad que, para mí, tiene un extraordinario interés, y es la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica Precolombina.

La cocina indígena es la base sobre la que se sustenta la gastronomía actual. Una gastronomía prehispánica que, posiblemente, solo existió en el mundo maya, inicialmente en Guatemala, pero que se desarrolló y se consolidó en el Yucatán.

La gran inteligencia y la evolución de la cultura maya se manifestó en todos los aspectos: en el arte, en los vestidos, en la arquitectura, en la escritura, en las prácticas funerarias, en las matemáticas, en la astronomía… Y, muy especialmente, en la alimentación, no solo en cuanto al desarrollo de la producción agroalimentaria e, incluso, la aparición de alimentos procesados, sino también en la elaboración de recetas y la existencia de un protocolo culinario.

La gastronomía precolombina es un reflejo de la diversidad cultural y de recursos naturales que existían en las diferentes regiones de Iberoamérica, antes de la llegada de los colonizadores europeos. Es un aspecto importante de la historia culinaria de la región, que sigue siendo estudiada y apreciada en la actualidad.

Por todo ello, México es el lugar idóneo para representar la gastronomía precolombina, los alimentos y bebidas, las prácticas ganaderas, los cultivos, las recetas y, en general, todas las costumbres alimentarias de los distintos pueblos aborígenes que habitaban el continente americano antes de la llegada de Colón, esencia y pilar de la gastronomía iberoamericana actual.

*Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía