Armonía gastronómica: La Nueva Gastronomía del siglo XXI

Ante todo, quiero manifestar mi satisfacción por el honor de incluirme entre los colaboradores de un periódico tan excepcional como es El Heraldo de México.

Mi primera idea fue enmarcar esta sección bajo el título “Armonía gastronómica”, pues la armonía es fundamental en cualquier ámbito de la vida. Lo es en la pareja, en la familia o en las amistades, en toda actividad personal o profesional y, por supuesto, también en el mundo gastronómico. 

Es necesario buscar equilibrios y armonías para encajar las diferentes piezas que componen la Nueva Gastronomía del siglo XXI.

Y quiero dedicar este primer artículo a explicar las tres cosas fundamentales que han cambiado el devenir de la gastronomía en los últimos años, especialmente, con el impulso de España y de los diferentes países de Iberoamérica.

LAS “4 ESES” DE LA GASTRONOMÍA 

Durante muchos años, la gastronomía se ha considerado el placer de unos cuantos privilegiados que disfrutaban comiendo. 

La Guía Michelin se creó para que esos pocos privilegiados (entre ellos, yo) supiéramos dónde podíamos comer bien y disfrutar con la comida.

Hoy en día, la gastronomía sigue siendo, sin duda, una de las actividades más satisfactorias que existen. Pero hemos comprendido que debe ser, también, saludable, para evitar enfermedades y mantener un adecuado nivel de bienestar. 

Según Valentín Fuster (el gran especialista mundial en cardiología y alimentación saludable), alrededor de 50 por ciento de la salud se debe a la alimentación, llegando a un 80 por ciento si hablamos de enfermedades crónicas como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares o la obesidad.

Por supuesto, la gastronomía debe ser solidaria. Debemos hacer todo lo necesario para acabar con el hambre en el mundo, para que todas las personas tengan una alimentación suficiente y equilibrada y que nadie esté mal alimentado, ya sea por defecto o por exceso. 

Y, de una manera muy especial, la gastronomía debe ser sostenible. 

Es fundamental emplear prácticas respetuosas con el medio ambiente y preservar los recursos naturales, para que la tierra y el agua sigan dando alimentos.

LOS CUATRO ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA

Por otro lado, la gastronomía actual no se limita a los restaurantes (ni mucho menos, a los de alta cocina o con estrellas Michelin). 

El sector gastronómico representa un gran motor económico que abarca los cuatro eslabones de la cadena alimentaria.

En primer lugar, la producción agroalimentaria. La agricultura, la ganadería y la pesca son esenciales y condicionan a todos los demás eslabones de la cadena.

En segundo lugar, la industria de alimentos y bebidas, que incluye todos los procesos de transformación necesarios para generar productos como el vino, el aceite de oliva, los quesos, los embutidos o las conservas.

La distribución y el comercio, por otro lado, permiten llegar esos alimentos y bebidas a su lugar de consumo: a los restaurantes, a los mercados y supermercados y a los consumidores particulares. 

Gracias a su buen funcionamiento, en Madrid y en toda España, durante la pandemia, no dejaron de llegar alimentos y bebidas básicos a todos los puntos de venta.

Al final de la cadena está el cuarto eslabón, el consumo, que incluye los restaurantes, las casas de comidas, bares y tabernas. 

Son los consumidores quienes deben exigir productos más saludables, ecológicos y sostenibles, de proximidad o de pequeños artesanos para generar un cambio en la evolución de la gastronomía.

LA COCINA DE LA LIBERTAD

Dejo para el final un cambio importante que comenzó con la nueva etapa de la Cocina de la Libertad, en los años 80. 

Hemos pasado de la cocina territorial, a una cocina de autor, una cocina creativa, innovadora. Los chefs se han convertido en artistas, al igual que lo es un pintor, un escultor o un escritor. 

A raíz de ello, la cocina se ha acentuado de una manera extraordinaria, especialmente en Iberoamérica. Hace 15 años, en el ranking The World’s 50 Best Restaurants, no había prácticamente ningún restaurante iberoamericano. Sin embargo, en la última edición, que se presentó este año en Valencia, hay 19 restaurantes iberoamericanos entre los 50 mejores del mundo. El número 1 se sitúa en Lima (Perú): el restaurante Central. El 2, 3, 4 y 6 son españoles y, a partir de ahí, hay otros 12 en diferentes países iberoamericanos, que incluyen México, Brasil, Argentina, Colombia, Chile y Portugal. En el caso de México, destacan Quintonil (9); Pujol (13); y Rosetta (49), los tres en Ciudad de México.

Con este contexto, seguiré explicando y dando cuenta de todos aquellos aspectos que me parecen fundamentales y que representan la Armonía Gastronómica en la Nueva Gastronomía del siglo XXI.

* Rafael Ansón, Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía