La Unesco declaró, en 2010, la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Quizá porque México es el único país de Iberoamérica donde ha existido, históricamente, una cocina precolombina y que ha desarrollado diferentes cocinas regionales (como ocurre en otros países europeos como España, Italia o Francia).
Por eso, he querido titular este espacio como “Las cocinas de México”, en plural. Esa variedad se hace visible a través de dos de las recetas o platillos más singulares de México: los tacos y los moles.
Cada región tiene sus propias especialidades y variantes de tacos, haciendo que la oferta sea muy diversa. Por ejemplo, en el norte del país, los de carne asada y a la brasa son los más populares; el de birria es originario del estado de Jalisco; en el centro, son habituales los tacos al pastor; en el sur, los tacos de cochinita pibil; mientras que, en la costa, los tacos de pescado o de mariscos son la mejor elección, desde camarones hasta pescado frito.
Con los moles pasa algo parecido, cada región y estado tiene sus particularidades. Quizá el más conocido es el mole poblano, originario de Puebla. En Oaxaca, existen diferentes tipos, como el mole negro, que tiene un sabor muy aromático; el de Xico, el más dulce de todos, es originario de Veracruz; y el mole prieto, con una compleja preparación, proviene de Tlaxcala.
Por supuesto, esto es sólo una pequeña muestra de la gran diversidad y singularidad de las cocinas territoriales de México, algo que la Academia Iberoamericana de Gastronomía ha querido poner de relieve con la nominación de Querétaro como la “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica de Encuentro 2024”. Distinción que se entregará en Fitur con la presencia de la Secretaria de Turismo de Querétaro, Adriana Vega, dando paso a un programa de actividades que tendrán lugar durante todo el año.
Quiero destacar la importante labor de la Academia Mexicana de Gastronomía. Una institución que tuve el honor de contribuir a crear, hace años, con un protagonista recientemente fallecido, Pepe Carral, que permitió que la academia se incorporara en el Club de Industriales, la patronal de México.
Ahora preside la academia, admirablemente bien, Laura Caraza, cuya hija, Ximena Caraza, es la directora general de la Fundación Casa de México en Madrid.
* Rafael Ansón, Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
