Bitácora del paladar: Fónico: De la sombra a la luz 

He llegado a pensar que deberíamos de vivir tantas veces como las olas del mar, que pasada una, llegan nuevas olas y todo vuelve a empezar.  

Hay platos que no me importa repetir y sabores que entre más entran al paladar, más memoria van dejando, para así continuar navegando. 

Una tostada de camarón es algo muy del Pacifico. Es un plato que juega con identidad en el territorio amplio de Sonora, Sinaloa y Las Bajas Californias, éste depende de los ingredientes que lo acompañan. Si a esta tostada hecha en casa, le añades machaca sonorense, marlín ahumado y salsa macha de cacahuate, seguro te deja algo en la memoria que al paso de los días recordaras.  

Hay veces que pienso que las olas del mar son las que hacen que el viento se mueva. Y en muchas ocasiones esa brisa de aire que golpea la cara, te despierta y te anima a volver a comenzar. No todas las entradas en una comida son iguales y esa frescura creativa es lo que te anima a continuar.  

Un queso fundido con chicharrón de hongos para taquear se puede convertir en un plato ordinario, sin embargo, cuando el hongo es bien seleccionado se logra equilibrar los sabores, dando como resultado el sabor único en el nombre genérico.  

En Fónico, un joven restaurante ubicado en la Colonia Roma, la valentía con la que apuestan por su menú, es la misma que se aplica en el servicio de sala. Hace tiempo que no me sentaba a comer en un lugar cuya discreción y eficacia fueran precisas. No hubo gotas de agua en la mesa, ni plato que fuera retirado a destiempo. Comer bajo la paz de un mesero que sabe aparecer con discreción, es como cuando navegas en aguas mansas, dejándote reposar ante un buen día.  

El nombre de Fónico es la abstracción de afónica, nace del mar profundo donde la luz no existe y en donde viven especies no conocidas. Sin embargo, yo sentí mucha luz en este espacio. Tanta luz y tanta vida, como se vive el amplio mar del noroeste de México.  

El filete de lobina con salsa de elote, lemon grass, esquites asados y chile chiltepín, te abre por completo la luz en una comida cuya selección en la coctelería hace única la experiencia. La bebida bautizada Puerto Peñasco con ginebra, lima limón, hoja santa y albahaca es el mejor maridaje para este filete.  

Entre más vas comiendo, más brotes de emociones se van adhiriendo al paladar. Es como si del mar profundo saliera hacia el cielo una luz llena de emociones, que te da el sabor de cada plato y esta va ligada a la magia que se vive debajo del domo de uno de los patios del restaurante. 

La frescura y juventud de Fónico nos otorga un espacio de comida con una propuesta bien estructurada. Los maridajes con cocteles, los sabores que brincan entre acido y picante, las cocciones bien trabajadas como el caso de short rib con glaseado de maracuyá y chile ancho, nos enseñan que es un restaurante con técnica y mucha calidad en el servicio, otorgándonos la esperanza de que la buena cocina, siempre ha de encontrar un cielo al que aspirar.  

En cada visita a Fónico, pon atención en los detalles de la sala. Siente lo fresco de un servicio natural que, de alguna manera, arroja viento que te hará sentir esa libertad que otorga el mar en el Pacífico. Esta es una buena cocina; bien vale la pena navegar hacia ella.  

Beto Ballesteros // @betoballesteros