Bitácora del Paladar: Pliin 8 a la mesa

He tenido la fortuna de degustar platos donde la pureza del sabor hace que la sencillez se vuelva el gran protagonista. La creatividad del cocinero contagia de energía el espacio y llena de armonía a quienes a su lado participan. Todos pueden hacer que cada bocado sea un momento íntimo entre el cocinero, la mente, el plato y el sabor.  

Hace años las tendencias de la cocina con emplatados nórdicos, donde el vegetal era pequeño y el sabor grande, atravesó con sutileza varios espacios del comer. Muchos nos agotamos rápido y buscamos alternativas sabrosas.  

Maycoll Calderón colocó una lechuga encima del asador y dejó que los sabores ahumados se mezclaran con un lácteo y algunas notas crocantes. Fue la gran novedad durante cuatro meses, hasta que hubo alguien que repitió el plato a unas calles de la colonia Roma.  

Jair Téllez, siempre vanguardista en la cocina, nos compartió desde MeroToro sus ensaladas tibias con pulpo, donde solíamos repetir plato en cada visita.  

Muchos cocineros han pasado por el vegetal, algunos copiando tendencias de otros países y otros interpretando nuevas cocciones, equilibrios y texturas que juegan con nuestra mente y nuestro paladar.  

La novedad es tan lejana en estos días donde la repetición es constante y cómoda. Los nuevos proyectos van en caja que se reparte a domicilio, con platos a medio terminar y energías metidas en una cazuela llena de videos para principiantes. Esa moda pasajera no es vanguardia. Hace falta visión larga, porque al final del camino, siempre hay más camino para recorrer.  

Así andando encontré a Antonio Balassone, un joven cocinero de origen venezolano y de largo recorrido en Italia, donde creció, comió y disfrutó de la magia del producto que dan las tierras fértiles de un país lleno de tradición en la cocina.  

Junto a él comparten espacio de sala y cocina dos jóvenes mujeres con enorme delicadeza en sus tareas, Georgina Bailon y Natalia Ávila, quienes completan este grupo de cocina denominado sociedad gastronómica cuyo nombre es Pliin.  

Antonio me explicó que tienen tres menús, en los que, en cada uno de ellos, guarda su propia personalidad. Cada cena tiene lugar para ocho personas y se busca una experiencia que no sólo alimente el alma, sino que deje sabores en la memoria, llevándonos a repetir futuras mesas, bajo un nuevo concepto basado en la estación y la calidad del producto.  

La fusión, la tradición y la vanguardia, hacen que el menú vegetal sea una grata sorpresa. La noche comienza con una ensalada de varios vegetales a modo de botana. Este plato sirve de rompehielos y da espacio para que la primera bebida surta efecto, animando la conversación.  

Un primer tiempo es una ensalada César, donde la lechuga se muestra completa y entre sus hojas sin cortar se encuentran los complementos del sabor. En mi paladar no genero la magia pensada, pero en lo fresco y en la calidad del producto encontré el punto positivo.  

Un segundo plato fue de zanahorias glaseadas y encurtidas con burrata criolla y pistaches, que me llevó al disfrute de texturas. La cercanía con una menestra fue agradable y las legumbres guisadas y cocidas enseñó la técnica de la cocina en Pliin. 

Llegamos a los chícharos con salsa bernesa y avellanas, comprobando una vez más que la cocción es fundamental en las leguminosas. Los sabores, el formato y la textura hicieron un buen plato en la mesa y borró de mi mente, los terribles chícharos probados en Guadalajara en una cena hace dos meses.  

Cerramos con un agnolotti del plin, requesón, quelites y limón amarillo, que bien vale la pena repetir y, un postre, que por el momento no me convenció, por lo que quizá lo debería volver a probar.  

Me gustaría vivir una vez más la experiencia, sentándome en la mesa de ocho comensales, apreciando una vez más, el hermoso vals de una cocina que esa noche sorprendió. Al final, siempre después de un primer plato, hay tantos sabores aún por probar y apenas fue un primer tiempo para esta cocina joven que dará mucho de qué hablar.  

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