Bitácora del paladar: As de Guía: La cocina de Christian Herrera

Siempre hay platos que emocionan más que otros y esto no quiere decir que la cocina sea mala o buena. La emoción es un condicionante al sabor y un reflejo del impacto visual. En muchas ocasiones, cuando el bocado es excepcional, surge algo de memoria que nos arrastra a ese sabor o nos descontrola de alegría sin pedir explicación.

Comemos cerca. Donde nos gana el hambre y en ocasiones donde nos lleva la intención. La palabra “Explorar” es arriesgada en tiempos de pandemia y en muchas ocasiones nos deja solo en la mesa de casa, recorriendo las redes sociales en búsqueda de aquellos platos que han de componer nuestra agenda del futuro.

 Así, viaje hacía el norte de México. En la ciudad de Ensenada lugar en el que hay una realidad fascinante, donde Christian Herrera con su proyecto As de Guía, nos muestra lo más puro del producto.

El chef comenzó a trabajar con los pescadores buscando alternativas a su cocina, antes de que fuera destituido del restaurante en la que colaboró por tres años consecutivos. Su amor al mar, su pasión por el sabor y las horas de reflexión, así como la acción fértil en la búsqueda de productos, le dieron alas para llegar a un proyecto honesto y con raíz en su propia tierra.

 En As de Guía, usa el concepto de Gastro Fonda, donde busca la interacción de la cocina y el comedor. Le apuesta a la cercanía usando productos e ingredientes de origen responsable, donde la técnica da la tesitura para un buen plato.

 El joven cocinero, vive con enorme alegría. Lo ves sonriendo en la cocina, el mercado y en el mar mientras comparte con los pescadores las mañanas sobre las aguas del Mar de Cortés. Es frecuente escuchar en voz alta su frase de batalla, donde “arre” que es el grito que contagia le lleva a ejecutar varias acciones con la grata pasión de quien se despierta temprano y no hace más que sonreír.

 Una tlayuda con atún otoro, es un plato que lleva raíces del sur y ejecución del norte. Los rábanos encurtidos, los frijoles y el aguacate nos hacen viajar con velocidad por la fusión de la cultura oaxaqueña en Ensenada. Los ostiones son su producto favorito y el respeto al sabor, es algo que hoy llama la atención cuando hay tantas cocinas que suprimen el sabor saturando el paladar con elementos que alejan al mar. Christian cuida esos sabores, de alguna manera, es la forma que honra a la naturaleza.

 Con frecuencia viaja al sur de las californias. En la Bahía de Magdalena ha encontrado su norte y en cada recorrido, aprende de personajes como Don Callo, quien hace con enorme facilidad los cortes al pescado, de donde el chef aprende como ser mas ágil con el cuchillo. Es otra forma de respetar al producto del mar.

 La almeja burra, que se encuentra en la Baja, en la Isla de Todos los Santos, es uno más de los elementos que le gusta usar. Nunca le cansa el mar y la tierra le da los elementos que equilibran su cocina. Sus influencias pasan desde Oaxaca con la disciplina al vegetal que le enseñó el chef Israel Loyola, con la pasión y alegría en la investigación que Rosie O´Connor desde el otro lado de la frontera le ha enseñado y por la creatividad de Emiliano Ayala, chef de Querétaro, que se distingue por el mejor uso del producto y quien es uno de los mejores cocineros del momento en la mesa nacional.

De todos aprende. Sabe escuchar y en Diego Hernández ha encontrado una fuente de inspiración. Al final, toda cocina que tiene alma se nutre de seres positivos que saben que más allá de un plato, hay siempre un cariño que entregar, y Christian lo hace, con la sencillez y humildad del cocinero que cocina y que deja que sus sabores hablen por sí solos.

El mejor premio, es el plato que le saca la sonrisa al comensal.

Arre!

Beto Ballesteros

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