Bitácora del Paladar: Lucho y Emilia  

Conocí a Lucho Martínez hace ya algunos años. Hubo desde el primer momento un entendimiento y una complicidad muy especial. Nuestro primer momento fue lejos de la cocina, durante el festejo por un año de vida de Nexo, restaurante que cubría ese vacío generacional y que la vida le duró poco, derivado de esa leyenda negra, donde la esquina del lugar no aporta los éxitos, pese a que Nexo tenía a dos de los mejores cocineros de su generación.  

Durante ese festejo, la conversación con Lucho, nos llevó a una mesa, en donde dialogamos sobre la sencillez de un plato y la disciplina del cocinero.  

Desde hace años, hemos comido y platicado con amplia honestidad. Cada plato viene seguido de una reflexión y cada idea expresada con honestidad, se vuelve una coincidencia.  

La fusión de técnicas basadas en el producto, lo llevan a los horizontes más amplios, donde la creatividad es un ingrediente de su cocina.  

Lucho es un chef que transita entre la disciplina y los pasos firmes.  

Las huellas le llevaron a el espacio físico donde había nacido Máximo Bistro y en acuerdo con Eduardo García, el anterior chef propietario del lugar, acondicionó la sala y la cocina a su estilo, logrando quedarse con el lugar, para crear con amplia independencia su nuevo espacio. 

Durante mi primera visita a Emilia, observé que todas las mesas ubicadas afuera del restaurante estaban llenan. Los lugares ubicados, dentro del local bajo la perfecta iluminación gozaban cierta intimidad ante las restricciones derivadas de la pandemia, sin embargo, la sala interior estaba tan viva con el reflejo de la cocina que se movía con enorme velocidad. 

Cada plato salía lleno de energía y cada copa servida tenía el matrimonio perfecto. Sentía el respirar acelerado y feliz, de un lugar que vive a su ritmo.  

Mi primer plato fue, el arroz cremoso que viene con una salsa tare, hongos y limón amarillo.  

La flor de calabaza en la parte superior, las texturas del hongo y el equilibrio del plato, entregan en boca la armonía del ingrediente que, al introducir el cubierto en ese mar de sabor, la densidad abría los vapores que se elevaban hacia la nariz, provocando un rápido segundo bocado.  

Siempre he amado al arroz y más cuando las variables de sabor a las que uno se puede enfrentar, te hacen transitar bocado a bocado por un amplio territorio de aromas, texturas y sensaciones. 

Vi pasar junto a mí una cebolla blanca rostizada. La trasladaban hacia la mesa, con jus de cebolla y vinagre de manzana. No había adornos que contaminaran tan sencillo producto y a su paso, dejaba una estela de olor que hacía inevitable el voltear a verla y desearla.  

Mientras bebía mi copa de vino blanco, me tocó ver cómo en la mesa de partida, los elotes baby rostizados con mantequilla de soya y yuzo salían hacia la sala.  

Fue entonces cuando me di cuenta que Lucho ha generado magia en el lugar, entre los olores, las vistas y las voces que sonaban en la cocina y en la sala. 

La iluminación es perfecta en cada mesa, la música que sonaba tenue te dejaba escuchar los cubiertos chocando con el plato. 

No hubo rincón en esa sala, donde los rostros de emoción ante el sabor y la estética del plato, fueran lejanos a la mayoría de los que estábamos ahí. El chef, que es un tejedor de emociones, ha encontrado en ese espacio de paredes de memoria y una nueva historia que escribir.  

No hay comparación para la cocina de Emilia. Es único lo que ahí se vive.  

Hay algo muy sutil y muy hondo al volver a mirar el camino andado, Lucho Martínez lo transita buscando la fórmula para ser feliz. Quizás ese sea el objetivo trazado en su cocina, la cocina del eterno aprendiz que, entre su estricta disciplina, ha logrado fincar su nombre en el pavimento de la ciudad gastronómica.  

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