Cuaresma: conoce sobre los platos de esta temporada y cómo identificar un bacalao de calidad

Como cada semana, el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), en su programa radiofónico GastroLab del Heraldo de México en compañía de invitados especiales, hacen un recorrido por las mejores preparaciones nacionales e internacionales. Además de hacer un repaso por los mejores platillos de México y el mundo, así como los vinos perfectos para maridar todas tus comidas y que aprendas a identificarlos como todo un experto. 

La editora de Gastrolab y especialista en gastronomía, Miriam Lira, hizo un repaso por las últimas publicaciones en el diario impreso y la temporada de cuaresma. En esta época aunque muy pocas personas aún la llevan a cabo de la forma correcta es una buena oportunidad para comenzar con el consumo de pescados y mariscos para estas celebraciones. 

La cuaresma es el tiempo en el que los fieles de la religión católica comienzan a prepararse para darle la bienvenida a los festejos de la Pascua, el cual se caracteriza por el ayuno y el evitar el consumo de carne que da comienzo con el Miércoles de Ceniza. Aunque esta tradición no es única de la religión católica ya que hay otras religiones que llevan un ayuno y evitan el consumo de algunas carnes. 

En este sentido el chef Israel Aretxiga brindó algunos consejos para poder elegir un buen bacalao para que podamos disfrutarlo en esta temporada. 

Cómo identificar un buen bacalao: 

• Un bacalao tiene que ser de color blanco. Si la carne es de color amarilla, seguro lo que estás comprando es cazón.
• Cuando se compra un bacalao tiene que venir con la piel, la cual es de un color gris plata con manchas negras. Si te lo venden sin piel, es probable que te entreguen otro tipo de pescado. 
• El bacalao se tiene que poner a desalar en agua con mucho hielo, misma que se debe cambiar dos o tres veces al día. 
• Se debe probar el bacalao crudo, para estar seguros que el punto de sal es el correcto para comenzar a cocinarlo. 
• Una vez listo, el bacalao se tiene que cocinar en el momento, ya que de lo contrario podría echarse a perder. 

Por su parte, la chef Mariana Guzmán, nos platicó un poco sobre las tradiciones de la cuaresma en el estado de Michoacán, donde los festejos de esta temporada se realizan con grandes platillos típicos de la región, en el que se pueden disfrutar de preparaciones como un guiso de papas con charales, así como un tamal elaborado con maíz morado. 

En la sección “del vino a la palabra”, con el sommelier, Sergio Ibarra, nos habló del oporto un tipo de vino el cual tiene su origen en el siglo XVII y es considerado como un vino fortificado el cual se puede elaborar con más de 50 tipos de uva. Con un alto grado de nivel alcohólico pero a su vez con un toque de dulzor, este se puede usar como un aperitivo o digestivo, ya que por su grado alcohólico es muy bueno antes de comenzar a degustar un platillo.

Oxte, el restaurante mexicano que triunfa en pandemia

El chef mexicano Enrique Casarrubias, junto con la chef Montserrat Estrada, lograron recibir su primera estrella Michelin (durante la época de pandemia), por su restaurante Oxte. Tras tres años de intenso trabajo, el restaurante localizado justo en el corazón de París, Francia, logró lo que muchos tienen que esperar por varios años, uno de los reconocimientos más importantes dentro del mundo de la gastronomía. 

En entrevista, Enrique Casarrubias señaló que “fue una muy buena sorpresa, porque justo estaba haciendo un paquete cuando me llamaron para decirme que el director de la guía Michelin quería hablar con él. Y hasta el día de hoy aún no me lo creo, ya que nunca hemos perseguido una estrella, pero sabemos que sí la valemos.”

Una de las principales motivaciones de los chefs Casarrubias y Montserrat Estrada es hacer una cocina tradicional para no olvidar sus orígenes mexicanos, pero sobre todo traer un poco de la cocina mexicana hasta otros horizontes. Lo que más se añora para la cocina de Oxte es que los clientes siempre regresen a disfrutar de su comida y sobre todo poner en alto en nombre de México, demostrando que la gastronomía mexicana es capaz de competir con cualquier otra en el mundo. 

Piñones, uno de los productos más caros en México

En la sección “El sabor oculto”, la chef Mariana Guzmán nos habló de un producto muy particular que en México es bien conocido por su sabor dulce, pero también por sus altos costos. El piñón es uno de los ingredientes más versátiles en la cocina, ya que con él se pueden preparar una gran variedad de platillos dulces o salados, pero en ocasiones es complicado degustarlo debido a sus altos precios. 

Al respecto, la chef señala que sus altos costos están dados por tres factores principales, el primero de ellos, porque el piñón tiene un tiempo de maduración muy largo, ya que tarda entre 18 meses y tres años en poder llegar a su punto exacto; segundo, se trata de un producto difícil de encontrar, ya que el árbol es muy alto al llegar a medir hasta los 25 metros; y tercero su recolección es riesgosa, ya que se hace de forma manual y se necesitan al menos 100 piñas para lograr producir apenas un kilo de piñones.