¿Qué es y dónde surgió el proceso de nixtamalización?

En México, el maíz es un alimento indispensable en la gastronomía nacional. Existen un sin fin de platillos donde el maíz, en diversas presentaciones, es indispensable, por ejemplo los chilaquiles, las enchiladas, tacos, quesadillas, empanadas, flautas, entre otros. Para poder hacer todos estos platillos, el maíz pasa por un proceso llamado nixtamalización con el cual este grano se vuelve más digerible al remojarlo en agua alcalina, lo que también aumenta su valor proteico.

En la publicación "Tecnología alimentaria prehispánica", Janet Long explica que la técnica de nixtamalización es básicamente la cocción del maíz en agua con cal a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados por media hora, después se deja reposar por un tiempo, se cuela y se lava. Para finalizar, esto se muele, puede ser en un metate o llevarlo a los molinos tradicionales que encuentras en las ciudades y con esto se forma la masa para hacer tortillas.

"La cocción del maíz en agua alcalina es el paso que mejora la calidad nutricional, puesto que efectúa cambios químicos en el grano. Durante el proceso, se aumenta en 20% la concentración de calcio, en 15% la de fósforo y en 37% la de hierro", señala la autora.

Historia de la nixtamalización

Janet Long asegura que no existe una fecha concreta sobre la invención de esta tecnología, pero se puede calcular que su origen se dio desde los inicios de la civilización mesoamericana ya que los restos más antiguos son de la Época Preclásica Media y fueron encontrados al sur de Guatemala.

"Es probable que la mujer llevara siglos trabajando con el maíz, luchando para eliminar la membrana gruesa que atrapaba los granos, experimentando con técnicas nuevas de preparar el maíz para hacerlo más apetecible, más fácil de preparar y de mayor agrado al paladar: podemos especular sobre su papel como inventora del proceso".

El consumo y fabricación de la tortilla en Mesoamérica dio origen a este proceso, pues se sabe que en un inicio estos alimentos se producían a partir del maíz seco, el cual se molía para obtener un polvo similar a la harina y se hacía masa si se combinaba con agua para facilitar su cocción; sin embargo, esta harina se descomponía con facilidad y adquiría un mal olor en cuestión de días. 

Ante esto, los pueblos prehispánicos experimentaron con la implementación del fuego para romper los granos y desprender la punta, con esto descubrieron que la ceniza producida por la leña con la que se cocía los alimentos, pues al mezclarla con agua se convertía en una lejía alcalina que ayudaba a destruir la cáscara del maíz. De ahí se pasó al uso de la cal viva en la nixtamalización.