¿Qué es el Mole de Caderas? Conoce este platillo típico de Puebla y Oaxaca

El Mole de Caderas es un platillo típico de México hecho con carne de chivo, considerado uno de los platillos más importantes en los estados de Puebla y Oaxaca, donde se realiza la crianza y cuidado de este animal, del cual se aprovecha toda su carne. ¿Por qué traemos a colación este guisado tan único de la región centro-sur del país? Se debe a que en el próximo 20 de octubre se celebra un evento referente a este platillo.

Este guiso tradicional se realiza con la cadera y el espinazo del chivo, carne que se cuece en agua con cebolla, ajo y sal, además de una salsa elaborada con chiles guajillo, costeño, serrano, jitomate, tomate, hoja de aguacate, cilantro y ejote. En algunas regiones también se agregan guajes, una especie de vainas secas que se muelen con cilantro, y a esto se le llama Huaxmole de Caderas, aunque no se usa mucho este nombre.

El sabor característico de este platillo se obtiene con la carne del chivo que es pastoreado de forma especial en las regiones del sur de Puebla y el norte de Oaxaca, durante los meses previos a su sacrificio, pues se evita que tomen agua y se mantienen hidratados con la vegetación de la cual se alimentan. Con esta práctica el sabor de la carne es fuerte y da el sabor y aroma característico de los platillos tradicionales.

El Festival de la Matanza para el Mole de Caderas

Para elaborarlo, como comentamos antes, se requiere la carne de chivo, en especial, la cadera, y llega a ser tan importante este festín, que cada tercer jueves de octubre y hasta noviembre se lleva a cabo el Festival de la Matanza, una celebración tradicional en la que se sacrifica a los animales de crianza para preparar los alimentos, además de la conservación y curado de la carne. Este festival comenzó en el siglo XVIII en el municipio de Tehuacán, Puebla, debido a que el chivo era un animal económico, al alcance los trabajadores.

El festival, también celebrado en el municipio de Cholula y otros de Oaxaca, se lleva a cabo con bailes y danzas en donde según el Diccionario Larousse de la Cocina, comienza con un ritual en el que los matanceros piden en un altar que la matanza sea buena y después, "literalmente se baila a un cabrón macho para sacrificarlo al final", hecho que da inicio a la celebración, donde los denominados matanceros, tasajeros y fritangueros se reúnen para aprovechar a todo el animal.