Receta de fondo oscuro o caldo de ternera, aprende a prepararlo facilmente

El caldo oscuro o fondo oscuro de carne o de ternera es otro de esos caldos básicos con los que en próximas lecciones elaboraremos salsas y no servirán para enriquecer otros platillos. Los fondos son la base fundamental de la cocina porque de ellos dependerán los resultados de nuestro platillos.

En esta ocasión te enseñaremos a preparar un fondo oscuro o caldo de ternera con una receta que podrás preparar en tu casa, este platillo te servirá de base para otras preparaciones. Consigue los ingredientes y pon en prácticas tus dotes culinarios.

Ingredientes:

• 1.5 kg de huesos de rodilla cortados en trozos.
• 1 kg de carne de ternera (morcillo cortado en trozos).
• 500 - 700 ml de vino tinto.
• 150 g de cebolla.
• 300 g de zanahoria.
• 150 g de puerro.
• 50 g de apio.
• Aceite.
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Elaboración:

1)Lavamos todas nuestras verduras y les quitamos la piel. La cortamos en tosco.

2)Tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados (prácticamente quemados), a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes. En los últimos 20 minutos incorporamos las verduras, repartiéndolas en la misma bandeja de los huesos. Igual hacemos con la carne, la cual ponemos encima de la verdura.

3)En el fondo de la olla quedarán adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos jugos quedan caramelizados y aportan un sabor increíble a los fondos y salsas. Para aprovecharlos, vamos a desglasar con vino tinto. Desglasar es una sencilla técnica culinaria, que se emplea para disolver los jugos de cocción que quedan pegados en la cazuela después de un asado o frito, y consiste en añadir un líquido poco a poco sobre éstos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo más frecuente es desglasar con vino o caldo.Añadimos el vino poco a poco en la cazuela mientras raspamos el fondo con una cuchara. Lo llevamos a ebullición, removiendo hasta diluir completamente los jugos caramelizados.

4)Ponemos todos los ingredientes en la olla (los huesos tostados, la carne y la verdura), con un ramillete de hierbas aromáticas.Cubrimos con agua hasta 2'5 cm por encima de los huesos y lo dejamos cocer a fuego suave durante 6 horas, desengrasando de vez en cuando y añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los ingredientes.Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un fondo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.Colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.

Nota: el fondo de ternera requiere una cocción muy larga, como mínimo lo tendremos 3 horas, pero podríamos llegar hasta las 10 horas.

5)Cuando el fondo esté frío, la grasa flotará sobre el caldo. La retiramos con una cuchara. Por último, lo pasamos por una estameña o un colador muy fino, para dejarlo completamente limpio.