Panadería

Aprende a hacer tu propia masa de pizza en la comodidad de tu casa

En esta ocasión, Juanma Martínez te enseña a preparar una de las masas más sencillas entre las fermentadas
jueves, 4 de junio de 2020 · 19:01

Hoy en nuestra escuela de panadería vamos a hacer una masa fácil, y a la vez compleja que te servirá de ejercicio para una primera toma de contacto con la harina y con una masa húmeda, la masa de pizza. Hacer pizza en casa y obtener un resultado parecido al que se pueda conseguir en una pizzería profesional requiere que te comparta unos pequeños consejos que no sólo te serán útiles para la elaboración de pizzas sino además para adentrarte de forma decidida en este maravilloso mundo de la panificación.

 

Estos secretos giran en torno a dos conceptos: el tiempo de elaboración de la masa y el tiempo de fermentación. En particular para hacer una buena pizza napolitana la clave está en usar cuando menos levadura mejor (entre dos y tres gramos para 500 g de harina fuerte de panificación) y una largo tiempo de fermentación.

Sobre esto último quiero hacerte varios comentarios. Un tiempo largo de fermentación, es sinónimo de sabor, es decir, cuanto más tiempo dediquemos para que nuestra masa fermente, mejores notas de sabor estaremos incorporando en el producto final que vamos a consumir.

Otro comentario es respecto a la temperatura del horno para preparar nuestra pizza. Encenderemos el horno media hora antes de comenzar la cocción de la masa. Elegiremos una temperatura cercana a los 300 grados y como estamos utilizando un horno casero, esto requerirá que lo pongamos a la temperatura máxima que permita.

Un truco para conseguir elevadas temperaturas en hornos domésticos es conseguir una piedra de cocción de pan o de pizza, la puedes conseguir en cualquier tienda especializada de panadería o mismamente en internet a través de cualquiera de las plataformas multiventa existentes.

Ingredientes:

450 g de harina de fuerza

300 g de agua a temperatura ambiente

10 g de sal

2 ½ g de levadura fresca (1,5 g si la usamos seca)

Elaboración:

Pondremos la harina y el agua en un bowl y comenzaremos a integrar ambos ingredientes amasando durante dos minutos.

 Cubrimos con un paño de cocina limpio el bowl y dejamos reposar la masa durante 30 minutos. A este proceso se le llama autolisis. Vaya palabra, pero tomad nota de ella porque nos servirá para futuras elaboraciones de pan que veremos.

Este reposo, la autolisis lo que hará es darle a la masa mayores facultades de elasticidad, muy importantes sobre todo para esta elaboración.

Ahora pondremos en un vasito con un poco de agua a temperatura ambiente la levadura para hidratarla. La cual pondremos pasado el tiempo de reposo junto con el resto de ingredientes encima de la masa de harina y agua. Con todo, vamos a amasar durante 20 minutos hasta obtener una masa compacta y que no se pegue en nuestras manos.

Terminado el amasado, y dejando la masa dentro del bowl vamos a cubrir este con un papel film, dejando fermentar o reposar la masa durante al menos dos horas a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo, la masa habrá casi doblado su volumen. Pasaremos a hacer bolas de masa de 250-300 g. Las cuales las meteremos en un tupper por separado. Ejemplo si nos salen dos bolas pues necesitaremos dos tupper donde las dejaremos fermentar 6 horas a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de fermentación, ponemos harina sobre la mesa donde vayamos a trabajar la masa, tomamos la bola fermentada de masa de pizza y comenzaremos a darle forma estirándola y dándole forma circular hasta conseguir el tamaño deseado. Usaremos la harina con cuidado para incorporar la menos posible, pero sin dejar de usarla para que no se rompa la masa.

Posteriormente ya nos queda ponerle los ingredientes deseados y proceder a su cocción.